Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

TARTELETTE AU CITRON DE MENTON 2014


émulsion fruits de la passion
Une création de MICHEL CRACA.

Pour le sorbet Perrier-citron. 260 g d’eau, 250 g de sucre, 12 g de stabilisateur, 500 g de jus de citron de Menton, 375 g de Perrier, 100 g de blancs d’œuf.

Pour le fond de pâte sucrée. 260 g de beurre, 150 g de sucre glace,120 g de poudre d’amande, 500 g de farine, 2 œufs entiers.

Pour l’espuma fruits de la passion. 200 g de pulpe de fruits de la passion, 200 g de crème liquide 35%, 100 g de sucre de canne liquide.

Pour le crémeux au citron de Menton. 320 g de jus de citron de Menton, 430 g de sucre, 400 g d’œufs entiers, 600 g de beurre.

Sorbet. Monter à 65° l’eau, le sucre, le stabilisateur le jus de citron et le Perrier. Débarrasser puis mixer le tout. Laisser refroidir. Incorporer les blancs. Conserver au congélateur. Passer au Pacojet au moment.

Fond de pâte. Réaliser le crémage beurre/sucre glace. Incorporer la poudre d’amande puis la farine. Ajouter les œufs puis former une boule. Abaisser à 2-3 millimètres d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce de diamètre 110 puis foncer des cercles à tarte de diamètre 100. Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.

Espuma. Mélanger tous les ingrédients. Mettre en siphon de 50 cl et ajouter une cartouche de gaz. Agiter. Réserver au frais le siphon tête vers le bas.

Crémeux. Faire bouillir le jus de citron. Blanchir les œufs avec le sucre. Cuire la crème anglaise à 82°. Monter au beurre quand la crème est à 35-40° au mixeur. Laisser 24 heures au réfrigérateur minimum.

Montage. Garnir le fond de tarte de crémeux au citron de Menton à l’aide d’une poche à douille. Poser une quenelle de sorbet Perrier-citron au dessus. Recouvrir à l’aide du siphon d’espuma fruits de la passion. Saupoudrer de thé matcha. Décorer de pousses d’astina cress (menthe-réglisse).


MICHEL CRACA


Restaurant

Antre Amis (L')



9, rue Bouchut
75015
Paris
Sèvres-Lecourbe - Ségur
+33 (0)1 45 67 15 65

Responsable: 
Gaelle Craca
Chef: 
Michel Craca

Accueil jusqu'à 21 h 45.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé la première semaine de janvier et les 3 premières semaines d'août.
Services proposés : 
Terrasse


Quelle aubaine, le jour de notre passage coïncidait avec la mise à la carte du premier lièvre à la royale de l'année. Farci d'un cigare de foie gras et de quatre variétés de champignons, il a ici cuit plus de 50 heures après 48 heures de marinade. Mais la cuisine de Michel Craca ne se limite pas aux seuls "plats de concours", il réussit tout aussi bien dans son établissement une cuisine du quotidien. L'accueil de son épouse Gaëlle est aussi chaleureux que peut l'être la salle chic avec banquettes mœlleuses et percolateur de compétition qui délivre un café à la hauteur de son design.


Notre repas du : 
01 octobre
Prix : 
88
pour ce repas avec une demi-bouteille de vacqueyras 2015, Domaine Amadieu.

Croustillant de tête de veau, émulsion de langoustine - Lièvre à la Royale de Beauce - Fromages affinés et mesclun. 




A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide