Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert

VACHERIN AUX AGRUMES 2016


Une création de CÉDRIC GROLET.

Marmelade de kumquat. 750 g de kumquats, 330 g de sucre, 200 g de jus de citron, 8 g de pectine.

Kumquats pochés. 500 g de kumquats, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Citrons Meyer pochés. 500 g de citrons Meyer, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Oranges semi-confites. 500 g d’oranges, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Pamplemousses confits. 10 pamplemousses pomelos roses, 5 kg de sucre semoule, 10 l d’eau.

Marmelade citron jaune. 12,7 cl d’eau, 381 g de jus de citron, 25 g de sucre, 10 g d’agar-agar, 283 g de citron confit, 91 g de citron caviar.

Marmelade de confits. 100 g de confits d’orange, 100 g de confits de citron vert, 100 g de confits de citron jaune, 100 g de confits de pamplemousse, 20 g de citron caviar, 60 g de gingembre confit, 10 g de vinaigre de gingembre, 50 g de marmelade citron.

Crème pâtissière orange. 900 g de lait, 100 g de crème, 4 gousses de vanille, 180 g de jaunes d’œufs, 180 g de sucre, 50 g de poudre à crème, 50 g de farine, 60 g de beurre de cacao, 112 g de gélatine masse, 100 g de beurre, 60 g de mascarpone, 4 pièces de zestes d’orange.

Crème d’amande citron vert. 600 g de beurre, 200 g de sucre, 600 g de poudre d’amandes, 600 g d’œufs, 6 citrons verts. Pâte sablée basque. 250 g de beurre, 3 g de sel, 220 g de cassonade, 90 g d’œufs, 3 g de levure chimique, 310 g de farine, 125 g de poudre d’amandes.

Sucre citron vert. 200 g de sucre, 4 citrons verts, 20 g d’acide tartrique.

Meringue acide. 200 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre, 200 g de sucre glace, PM sucre citron vert, PM sucre acide. Jus agrumes huile d’olive. 250 g de jus de citron vert, 250 g de jus d’orange, 250 g de jus de pamplemousse, 100 g de sucre, 2 zestes de citron jaune, 2 zestes de citron vert, 2 zestes d’orange, 2 zestes de pamplemousse, 4 g de gingembre. Sor- bet oranges sanguines. 2,1 kg de pulpe d’oranges sanguines, 360 g de glucose atomisé, 840 g de sucre, 360 g de poudre de lait, 2,28 l d’eau, 12 g de stabilisateur, 8 zestes d’orange, 20 g de gingembre frais. Gel citron. 380 g de jus de citron jaune, 12,7 cl d’eau, 25 g de sucre, 10 g d’agar-agar.

La crème pâtissière. Infuser le lait et la crème avec les gousses. Chinoiser, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi de sucre, de poudre à crème, de farine et de jaunes. Faire bouillir 2 min, ajouter le beurre de cacao, la gélatine gonflée et essorée, le beurre et le mascarpone. Mixer.

La crème d’amandes. Monter au batteur le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs. Étaler une couche sur les fonds de pâte feuilletée. Cuire au four ventilé à 170 °C. La pâte. Sabler tous les ingrédients, ajouter les œufs, étaler à 3 mm au laminoir. Beurrer un Silpat, parsemer de sucre semoule, y déposer le cercle foncé. Dans le fond, disposer un disque de 6,3 cm de pâte, parsemer d’un peu de poudre d’amandes et de crème d’amandes. Garnir de marmelade kumquats et de crème pâtissière. Refermer avec le disque de pâte de 7 cm, dorer. Après 30 min, dorer à nouveau et cuire à 180 °C 14 min puis à 150°C 12 min.

La meringue. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Étaler la meringue dans les plastics ronds, saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert. Étaler la meringue à la spatule, saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert, placer dans les gouttières.

Le sorbet. Chauffer l’eau, le sucre, les zestes et le gingembre. Ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé et le stabilisateur, faire bouillir. Laisser maturer 24 h et ajouter la pulpe.

Le gel. Chauffer le jus de citron avec l’eau, ajouter le mélange sucre et agar-agar. Bouillir 2 min. Mixer.


Cédric Grolet, Chef-pâtissier

"Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Duis sagittis porta urna quis maximus. Pellentesque ac nibh id orci facilisis dapibus. "


Restaurant

Restaurant le Meurice Alain Ducasse



228, rue de Rivoli
Hôtel Meurice
75001
Paris
Concorde - Tuileries
+33 (0)1 44 58 10 55

Responsable: 
Frédéric Rouen
Responsable: 
Paul Godin
Chef: 
Jocelyn Herland
Sommelier: 
Damien Azemar
Chef pâtissier: 
Cédric Grolet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier


Un cadre unique et raffiné, mélange réussi de classicisme grand Siècle et de modernité : la salle inspirée du Salon de la Paix du château de Versailles, a retrouvé une nouvelle jeunesse, en 2016, grâce au talent de Philippe Starck et l’art contemporain se mêle ici harmonieusement aux bronzes tutélaires. Mais le service fait aussi le spectacle : serveurs, dirigés de main de maître par Paul Godin, impeccables, attentifs, souriants, et même sympathiques et détendus quand l’heure du coup de feu est passée. Il faut les voir transporter avec une componction hiératique des ustensiles qui intriguent au premier abord, sorte d’alambic pour faire infuser sur la table même un bouillon dashi, braséro pour présenter des légumes cuits à la vapeur sur des cristaux de sel rose de l’Himalaya, ou respectable cocotte en fonte dans laquelle a mijoté une viande qui se révèlera fondante à souhait, après avoir été découpée sous vos yeux, avec dextérité. Même notre dessert, un hommage au citron de Menton décliné sous diverses formes, fut composé devant nous. La cuisine se revendique comme étant sans artifice et comme une cuisine de l’essentiel. La meilleure illustration de ces engagements est sans doute ces merveilleux petits légumes de saison proposés donc en amuse-bouche, sans omettre notre veau accompagné de céleri ou notre dessert aux figues, deux assiettes d'une même veine, simples et terriblement gourmandes, avec, peut-être, une mention spéciale pour le jus de viande rendu encore meilleur par l’excellent pain de Thierry Delabre.  

 


Notre repas du : 
02 octobre
Prix : 
166
pour ce repas avec un verre de puligny-montrachet 2011, Les Champs-Gain, Domaine F. Carillon.

Bouchée croustillante de chèvre frais à l’oseille ; racines au gros sel rose de l’Himalaya (en amuse-bouches) - Huîtres fines de claire, algue et citron - Veau « grain de soie », céleri - Bouillon dashi - Citron givré - Figues de Solliès, condiment noix.


Carte magnifique.
Servi avec des tuiles délicieuses.
Excellents pains venus de deux boulangeries, dont celle de Thierry Delabre.
Chariot traditionnel (trop ?) et décevant.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide