Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

VANILLE EN « CINQ FEUILLES » 2014


crème onctueuse
Une création de YANN COUVREUR.

Pour le kouign amann. 1,1 kg de farine T45, 34 g de fleur de sel, 20 g de levure boulangère, 0,56 l d’eau, 40 g + 1 kg de beurre sec, 700 g de sucre, 200 g de sucre muscovado.

Pour la crème pâtissière. 2 l de lait, 480 de jaunes d’œufs, 400 g de sucre semoule, 100 g de farine, 40 g de poudre à an, 16 gousses de vanille de Tahiti, 16 gousses de vanille de Madagascar, 16 gousses de vanille des Comores, 12 feuilles de gélatine.

Kouign amann. Sortir préalablement le beurre sec. Peser dans une cuve la farine, puis par-dessus et bien séparément la fleur de sel, la levure et le beurre. Mélanger au crochet 6 min en vitesse 4, débarrasser sur une plaque en lui donnant une forme carré. Passer la détrempe 30 min au congélateur puis la mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure pour la raffermir. Mixer le sucre semoule avec le muscovado de manière à les lier et à les affiner. Donner 2 tours simple et laisser reposer 1 h. Donner 2 tours simple en répartissant le maximum du mélange sucre/ muscovado. Étaler au cran 6, parsemer de cassonade puis rouler vers l’intérieur et serrer le tout. Passer le boudin au congélateur puis détailler des morceaux à 0,065 g et surgeler l’ensemble.

Cuisson. sortir du congélateur, tremper dans la cassonade et cuire à 180°C. Crème pâtissière. Mettre à bouillir le lait puis infuser la vanille 30 mn. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporer la farine tamisée et la poudre à an. Reporter à ébullition le lait puis incorporer au mélange jaune/sucre. Mélanger le tout. Remettre sur deux doux et attendre 2 mn après ébullition.

Pour la vanille de Tahiti. ajouter la vanille à froid à la crème pâtissière neutre.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2014.


Parcours de YANN COUVREUR
Restaurant la Scène, Hôtel Prince de Galles (2014)
Hôtel Burgundy (2011)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide