Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

VANILLE EN « CINQ FEUILLES » 2014


crème onctueuse
Une création de YANN COUVREUR.

Pour le kouign amann. 1,1 kg de farine T45, 34 g de fleur de sel, 20 g de levure boulangère, 0,56 l d’eau, 40 g + 1 kg de beurre sec, 700 g de sucre, 200 g de sucre muscovado.

Pour la crème pâtissière. 2 l de lait, 480 de jaunes d’œufs, 400 g de sucre semoule, 100 g de farine, 40 g de poudre à an, 16 gousses de vanille de Tahiti, 16 gousses de vanille de Madagascar, 16 gousses de vanille des Comores, 12 feuilles de gélatine.

Kouign amann. Sortir préalablement le beurre sec. Peser dans une cuve la farine, puis par-dessus et bien séparément la fleur de sel, la levure et le beurre. Mélanger au crochet 6 min en vitesse 4, débarrasser sur une plaque en lui donnant une forme carré. Passer la détrempe 30 min au congélateur puis la mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure pour la raffermir. Mixer le sucre semoule avec le muscovado de manière à les lier et à les affiner. Donner 2 tours simple et laisser reposer 1 h. Donner 2 tours simple en répartissant le maximum du mélange sucre/ muscovado. Étaler au cran 6, parsemer de cassonade puis rouler vers l’intérieur et serrer le tout. Passer le boudin au congélateur puis détailler des morceaux à 0,065 g et surgeler l’ensemble.

Cuisson. sortir du congélateur, tremper dans la cassonade et cuire à 180°C. Crème pâtissière. Mettre à bouillir le lait puis infuser la vanille 30 mn. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporer la farine tamisée et la poudre à an. Reporter à ébullition le lait puis incorporer au mélange jaune/sucre. Mélanger le tout. Remettre sur deux doux et attendre 2 mn après ébullition.

Pour la vanille de Tahiti. ajouter la vanille à froid à la crème pâtissière neutre.


Parcours
Restaurant la Scène, Hôtel Prince de Galles (2014)
Hôtel Burgundy (2011)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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