Restaurant H

C’est en 2016 que Hubert Duchenne inaugure le restaurant qui arbore sobrement l’initiale de son prénom : « H ». Fort d’une formation classique à l’école Ferrandi, Duchenne a fait ses premières armes auprès de grands chefs comme Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos ou Olivier Nasti, avant de participer à l’ouverture de Thoumieux de Jean-François Piège. Mais c’est, avant tout, son passage chez Akrame qui va dessiner sa trajectoire qui lui fera notamment faire un petit crochet par Hong-Kong. Dans son établissement, situé à deux pas de la place de la Bastille, le chef propose des menus surprise ou « carte blanche » qui se renouvellent fréquemment. Dans le menu en cinq temps (celui que nous avons testé), se dessine une réelle cohérence. Avec des préférences : les couteaux en persillade et salicorne (le plat signature du chef, parfaitement équilibré), les derniers cèpes de la saison en cuisson au beurre, avec figues et purée d’oignon, et le faux-filet de la rarissime vache jersiaise (une bête insulaire de petite conformation) cuit au kamado (petit barbecue japonais) et délicieusement fondant. Au chapitre des découvertes, un trou normand à base de whisky d’Islay et de fruits de la passion et, côté sucré, une tartelette citron, guimauve à la chartreuse et caramel au beurre salé. Raoul Salama

Chips de tapioca/quinoa, pain soufflé/tapenade, cracker anguille fumée/yaourt et roulé daikon/citron/herbes fraîches (en amuse-bouche) - Cèpes/ figues/ purée d’oignons -  Couteaux en persillade / salicorne - Lieu jaune/ spaghetti de radis red meat / purée de topinambours / sarrasin soufflé - Whisky / passion - Vache jersiaise cuite au kamado/ carottes / purée de cresson - Noix de coco en crémeux, en sorbet et en disque/ disque chocolat-caramel - Poire pochée à la fève de tonka/ sorbet poire et crème de citron.