Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure viande ou volaille

BŒUF MATURÉ 8 SEMAINES 2015


aux oignons doux des Cévennes
Une création de JULIEN DUMAS.

Pour le bœuf. 680 g bœuf maturé, sel, poivre, huile, beurre.

Pour le condiment. 30 g de maniguette, 30 g de sésame, 10 g de lard séché, 10 g d’ail séché, 10 g d’échalote séchée, 200 g de jus d’oignon, 50 g de jambon Pata Negra coupé petits dés, 2 cuil. à soupe de Xérès, 40 g de gingembre, sel, poivre, sucre.

Pour les oignons doux. 4 oignons doux, lard de Pata Negra. Pour le jus d’oignon. 500 g d’oignons doux (parure), 150 g de beurre, 2 l de bouillon d’oignon. Pour le jus de Xérès. 60 g de jus de bœuf, 60 g de Xérès réduit, 20 g de beurre.

Pour la crème d’ail doux. 2 têtes d’ail roses, poudre d’ail, 5 pochons de lait caillé, 1 cuil. à soupe d’ail haché roussi, 1 pochon de fond blanc, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Pour les chips d’oignons. Oignons, farine.

Bœuf. Parer le bœuf et le portionner à 140 g. Oignons doux. Placer les oignons doux dans du papier aluminium en prenant soin de les fermer hermétiquement. Les mettre dans un four a 170°C 1 h 10. Les laisser refroidir dans l’aluminium puis les détailler en 4. Glisser entre les feuilles d’oignons des fines tranches de lard, réserver au frais.

Jus d’oignon. Faire suer les parures jusqu’à coloration dans le beurre. Dégraisser puis mouiller avec le bouillon d’oignons. Cuire 30 min. Passer au chinois, réduire, réserver au frais. Jus de Xérès. Mélanger le jus de bœuf et le vinaigre puis monter au beurre. Crème d’ail doux. Dans une casserole, couper les têtes d’ail en 2 et les colorer avec l’huile d’olive. Récupérer les gousses, refaire chauffer l’huile et faire roussir l’ail haché. Mouiller au fond blanc, cuire 10 min à feu doux. Mixer et lier au lait caillé. Réserver.

Condiment. Piler le sésame, concasser la maniguette, hacher le lard séché, mélanger le tout et réserver. Réduire 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, ajouter le jus et le tiédir. Incorporer le mélange, ajouter l’ail et 1’échalote, refaire tiédir. Lier au gingembre, ajouter au dernier moment la Pata Negra. Rectifier avec le jus et le Xérès restant.

Chips d’oignons. Couper les oignons à la mandoline et réserver les parures. Les passer dans la farine, les frire à 170°C et les égoutter sur du papier absorbant.


Parcours :
Restaurant Panache, Auberge Saint-Antoine, Québec 
Rech (2009)
Domaine des Andéols


Restaurant

Lucas Carton



9, place de la Madeleine
75008
Paris
Madeleine
+33 (0)1 42 65 22 90

Responsable: 
Loïc Morvant
Responsable: 
Michele Crippa
Chef: 
Julien Dumas
Sommelier: 
Mathieu Soyer
Chef pâtissier: 
Morgan Costa

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Salon privatif
,
Voiturier
Type de cuisine: 
autres cuisines


Avec ses boiseries signées Majorelle, son emplacement de choix sur la place de la Madeleine, et puis surtout sa trace indélébile dans l’histoire de la gastronomie française inscrite par le chef Alain Senderens, le Lucas Carton reste une institution. Et pourtant, Julien Dumas, chef trentenaire qui a croisé le chemin de Alain Ducasse, Jean-François Piège ou encore Jacques Maximin, s’emploie à faire bouger l’adresse. Évidemment et avant tout dans l’assiette, histoire de ne pas enfermer ce Lucas Carton dans un mausolée mais d’en faire un établissement bel et bien vivant, et plus encore dans son époque: défenseur d’une pêche responsable ou engagé pour une production maraîchère durable notamment. En outre, si homard, caviar et foie gras ont leur place sur la carte, ce n’est pas forcément dans ce registre du garde-manger que Julien Dumas brille ou exprime le mieux son indéniable talent. Il faut goûter son désormais incontournable merlan et sarrasin ou son chou-fleur grillé au four pour appréhender toute l’audace culinaire que Julien Dumas revendique, justement dans un lieu où certains se seraient contentés de faire durer les acquis.


Notre repas du : 
25 septembre
Prix : 
171
pour ce repas avec un verre de pouilly vinzelles 2015 Joseph Drouin et de saumur blanc 2014 Domaine du Collier

Crevettes, caviar - Chou-fleur croustillant - Sarrasin, merlan croustillant - Noix de ris de veau, Xérès - Chocolat, avocat.


Un travail d'accord proposé sur chaque plat
Pain de la boulangerie Lalos


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2018 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

 

508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

Offrir le guide

Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

377 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-10-95153-07-8.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 979-1095153047.

Offrir le guide