Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CABILLAUD VAPEUR 2014


bouillon coques-ormeaux-agrumes
Une création de WILLIAM LEDEUIL.

Pour le cabillaud. 4 pavés de cabillaud (130g environ), 2 ormeaux, 300 g de gros sel de citronnelle, 1 algue Kumbu, 1 bâton de citronnelle, poivre du Népal. Pour le jus de coquillages. 750 g de coques, 2 bâtons de citronnelle, 5 feuilles de lime, 10 feuilles de curry, 4 échalotes émincées, 50 g de beurre demi sel, 5 cl de lait de coco, 20 g de jus de citron, 15 g de sucre de palme. Pour les éléments. 1 chou chinois « Baby », 1 blette rouge ou trévisse flamme, 4 pak choi « Baby », 40 g de lime gros fruit confit, 30 g de gingembre mariné, 2 cœurs de citronnelle émincés, 1 lime quat, 60 g de pâte d’agrumes, huile d’olive, 1 bâton de citronnelle, basilic thaï à petites feuilles, beurre demi-sel, feuille de curry, ail.

Cabillaud et ormeaux. Mariner les pavés de cabillaud au gros sel environ 20 mn. Rincer et mariner avec la citronnelle. Battre les ormeaux pour les attendrir.

Jus de coquillages. Bien dégorger les coques. Les ouvrir avec 1 bâton de citronnelle, 2 feuilles de lime, les échalotes et le beurre demi-sel. Égoutter les coques et conserver le jus. Décortiquer les coques et les nettoyer. Émincer la citronnelle restante avec la feuille de lime. Porter à ébullition le jus des coques, ajouter la citronnelle, les feuilles de lime et de curry. Laisser infuser 10 mn à feu doux. Ajouter le lait de coco. Infuser 15 mn. Mixer et ajouter le sucre de palme et le jus de citron. Filtrer.

Eléments. Préparer les blettes, le chou chinois, les pak choi. Tailler en très fines tranches le lime quat. Finition. Dorer les ormeaux avec 40 g de beurre mousseux et les feuilles de curry. Cuire le cabillaud à la vapeur sur l’algue Kumbu. Étuver très rapidement les choux et les blettes avec le beurre, l’ail et la citronnelle. Émincer les ormeaux. Tiédir les coques avec l’huile d’olive.

Dressage. Dresser le cabillaud. Répartir les légumes, les coquillages sur le cabillaud. Dresser les limes quat, le cœur de citronnelle émincé, le gingembre, les limes à gros fruits, le basilic thaï. Zester l’agrume, donner deux tours de moulin à poivre du Népal, verser le jus de coquillages.


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