Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au café

Café bois de rose 2018


Une création de Jean Lachenal

Mousse café. 240 g crème • 80 g café grillé • 1 vanille gousse origine tonga • 80 g jaune d’oeufs • 12 g masse gélatine • 60 g eau • 200 g meringue au glucose • 700 g crème montée. Crème glacée café bois de rose. 1000 g lait entier • 61 g de poudre de lait 0 % • 125 g beurre frais • 208 g cassonade, 61 g glucose atomisé • 10 g stabilisateur à glace • 77 g jaunes d’oeufs • 175 g café grain • 75 g jus de framboise • Q s Absolu de rose baptistine. Gel de rosé. 250 g eau • 2 vanilles Mexique • 25 g sucre semoule • 3 g Pectine X 5 • 2 g Xantane • 1 g Agar agar • 100 g eau • 30 g de crème de mure • QS absolut de rose Baptistine. Crèmeux de café. 250 g lait entier • 250 g crème • 100 g café grain • 120 g jaune d’oeufs • 25 g cassonade • 200 g
couverture lait Ghana • 150 g beurre frais. Emulsion de lait. Lait entier, fumée liquide de bois de cerisier • vanille gousse Mexique. Confit de framboise. 200 g jus de framboise • 200 g framboises • 15 g Sorbitol poudre • 15 g sucre semoule • 5 g Pectine x 58. Sauce café latté. 250 g lait entier • 25 g café moulu • 20 g jaune d’oeufs • 15 g cassonade • 50 g crème crue borniambuk • 3 g pectine nh 325. Ecorces de chocolat. 1000 g de couverture lait Ghana
• 450 g couverture noir Alto el Sol • QS café moulu fin • QS vanille séchée finement. Gavottes croustillantes. 125 g Expresso • 20 g Kahlua • 5 g beurre • 2 g fleur de sel fumé maldon • 50 g farine T 55 • 5 g fécule • 70 g caramel mixé • 60 g blanc d’oeuf .

Mousse. Infuser crème, café grillé et vanille 15 min. Cuire à l’anglaise avec les jaunes, ajouter la gélatine. A 35 °C ajouter la crème et la meringue à l’italienne. Cadrer en plaque et détailler avec un emporte pièce de 4 cm.

Crème glacée. Bouillir le lait et mettre 10 mn le café à infuser. A 40 °C ajouter poudre de lait, beurre, cassonade, glucose atomisé, stabilisateur et cuire à l’anglaise avec les jaunes. Ajouter 24 h le jus de framboise et l’absolu de rose.

Gel. Infuser 250 g d’eau avec la vanille. Chinoiser, ajouter sucre, pectine, xantane, agar et faire bouillir 1 mn. Ajouter le reste de la recette et mixer.

Crémeux. Infuser à froid lait, crème et café 24 h. Chinoiser, repeser et cuire à l’anglaise. Ajouter la couverture lait et le beurre à 40 °C.

Emulsion. Infuser à froid tous les ingrédients et chinoiser le lendemain. Utiliser dans l’émulsionneur à lait en programme froid.

Confit. Chauffer jus, sucres et pectine. Bouillir 2 min .

Sauce café latté. Réaliser une crème anglaise.

Gavottes. Chauffer expresso avec 125 g d’eau, kahlua, beurre, fleur de sel et verser sur le reste de la recette. Etaler sur silpate. Cuire 160 °C 4 mn.


Jean Lachenal


Restaurant

Lasserre



17, avenue Franklin-Roosevelt
75008
Paris
Champs-Elysées-Clémenceau - Franklin-Roosevelt
+33 (0)1 43 59 02 13

Chef: 
Michel Roth
Chef pâtissier: 
Jean Lachenal

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le mardi, le mercredi et le samedi midis, le dimanche et le lundi.
Fermé en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Salon privatif


Quand tant de restaurants se ressemblent, partageant trop souvent les mêmes codes couleurs ou tiques de décorateurs dans le vent et respectant à la lettre les dernières modes culinaires du choix du produit jusqu'au type de cuisson, il est rassurant et reposant de se retrouver au moins une fois par an dans cette salle si lumineuse et si unique avec son toit qui s'ouvre pour laisser découvrir la magie du ciel parisien. Personnel en habit et clientèle ayant pris soin de se mettre sur son 31 pour faire honneur à un tel environnement, le repas se vit tel un spectacle qu'en couple ou à plusieurs on apprécie ou rêve de partager. L'art de vivre à la française tient ici sa revanche, nos amis étrangers semblant les mieux à même de le faire briller le temps d'un repas, singeant à l'envi nos bonnes manières dans une spontanéité toute renversante. Et, depuis l'arrivée de Nicolas Le Tirrand suite au départ de Michel Roth, l'assiette est toujours à la hauteur du lieu, solide dans sa conception ou réalisation et si heureuse dans son épure ou ses associations. Notre homard bleu de Loctudy aux baies, crème de chou rouge à l’ail noir, jus de presse était certes osé mais remarquable dans un accord autour du cassis et avec lequel le chef sommelier a su jouer en suggérant avec beaucoup d'à propos un bourgogne rouge. Les desserts du jeune Jean Lachenal continuent toujours de nous impressionner, notamment son écorce chocolat, son travail sur le café qui lui avait valu en 2018 le "Lebey du meilleur dessert au café" ou ce simple (sublime !) gâteau de Savoie accompagné de crème fraîche de Normandie zestée de citron pour terminer le repas. Somptueuse carte des vins et service aussi souriant que prévenant.


Notre repas du : 
12 juin
Prix : 
217
pour ce repas avec un verre de crozes-hermitage Clos des Grives 2006, Domaine Combier.

Poireaux de M. Riant cuits sur braises, mousse de pommes de terre ratte, sabayon au Marsala (seul bémol, plat trop chiche et manquant de générosité) - Sur sarments de cassis, homard bleu de Loctudy aux baies, crème de chou rouge à l’ail noir, jus de presse (toujours trop chiche, c'est tellement bon !) - Foisonné à la minute, chocolat du Pérou « 60 % de cacao », sous de fines feuilles à la fleur de sel.


Servi avec gâteau de Savoie et crème fraîche (quelle formidable idée !).
Spectaculaire chariot avec propositions de fruits compotés.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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