Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure viande ou volaille

COCHON DE LAIT 2014


en quatre services
Une création de PHILIPPE LABBÉ.

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Ce plat réalisé à partir de cochon de lait ibérique se compose de quatre assiettes servies successivement. Dans la première, la joue est confite au jus, l’oreille frite, le pied moulé en terrine et à la truffe, le tout accompagné d’une émulsion à l’orange sanguine, d’un mélange d’herbes (oxalis, shiso vert, shiso pourpre) et de jus de cochon. Dans la deuxième, la poitrine est servie croustillante entourée d’une purée à base d’ail noir, d’une autre à base d’oignons doux des Cévennes, de copeaux de truffe noir, d’un coulis d’orange sanguine, de rouleau melon / betterave et d’un jus de cochon. Dans la troisième, l’épaule est confite au jus rôti croustillant, accompagnée d’une garniture de choucroute, de boudin noir épicé et de pomme reinette confite à la moutarde. Dans la quatrième et dernière, la côte est rôtie et accompagnée d’une purée de patate douce, de pruneaux confits au thé épicé, d’un crumble d’amandes amères, de pickles de prunes noires, de cébettes thaïes et d’un jus de cochon au vinaigre de Banyuls.


PHILIPPE LABBÉ


Restaurant

Abeille (L')



10, avenue d'Iéna
Shangri-La Hôtel
75116
Paris
Iéna
+33 (0)1 53 67 19 90

Responsable: 
Joseph Desserprix
Chef: 
Christophe Moret
Sommelier: 
Matthias Meynard
Chef pâtissier: 
Michaël Bartocetti

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé au déjeuner, et le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Terrasse


L'Abeille propose une cuisine résolument française. Passé auprès des meilleurs formateurs (Bruno Cirino, Jacques Maximin, Alain Ducasse) et aguerri par la direction -culinaire- de belles adresses (Spoon, Lasserre, Plaza Athénée), le chef Christophe Moret dispose d'un solide bagage pour conforter l'excellente tenue de cette adresse. Tout semble ici écrit sur du papier à musique, avec une cuisine qui n'est ni sur ou sous jouée, des produits sourcés au mieux, un service taillé au millimètre, une salle au confort évidemment palace, un livre de cave digne d'un annuaire des meilleurs millésimes… Difficile de trouver à redire, de déceler la faute ou d'être déçu par cette table un peu hors du temps et qui ravira les défenseurs d'un classicisme décomplexé. 


Notre repas du : 
20 septembre
Prix : 
278
pour ce repas avec une demi-bouteille de saint-véran cuvée En Crèches 2014, Domaine Saumaize.

Araignée de mer du cotentin, rafraîchie, tomates / gingembre, sabayon coraillée - Épais pavé de dorade, chou pointu cuisiné aux agrumes, jus acidulé - Poitrine de canard colvert rôtie, betterave au foin et olive noire taggiasche, sauce d'un bortsch - Abricots muscat rôtis / rafraîchis, amandes fraîches de Cavaillon.


Cave richement fournie en grands crus.
Sélection de Bernard et Jean-François Antony.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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