Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure viande ou volaille

Cochon de lait de Burgos croustillant, mangues et chou fermenté 2018


Une création de Jérôme Banctel.

Pour 8 personnes

1 cochon de lait de 5 kg • 4 mangues Sauce Thaï • 1 kg de poivrons rouges • 200 g de gingembre• 200 g d’ail • 450 g de piments rouges • 2,5 l de vinaigre de riz • 0,830 g de sucre semoule • 120 g de sel • 120 g de maïzena • Chou fermenté. 1/2 chou chinois • 25 g de yuzu kosho rouge • 10 g d’ail croquant • 1/2 oignon rouge • 10 g de gingembre • Jus. 2 l de bouillon (volaille) • os du cochon • 6 échalotes • 100 g d’ail et d’huile d’olive • 150 g de beurre • thym • laurier • Salade d’herbes. 1/2 botte de menthe, de cerfeuil et d’estragon • Tuiles. 2 g de poudre d’ail noir • 20 g de maïzena • 20 g d’huile de pépin de raisin • Ravioles. 8 ravioles japonaises, 200g de terrine de pieds et oreilles de cochon, 5g de moutarde japonaise, 1/4 de botte de persil, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon

Le cochon de lait. Brûler au chalumeau le crin, le désosser, le couper en 2. Déposer côté peau 10 min dans le vinaigre, cuire 10 min recouvert de gros sel à 150 °C. Rincer, piquer la peau et cuire 1 h à 120 °C. Chauffer au four à 200 °C 10 min. Frire la peau à 250 °C.

Les mangues. Les cuire au four 1h à 150 °C. Rôtir les quartiers au beurre, glacer avec la réduction de la sauce Thaï.Sauce Thaï. Hacher les légumes. Faire bouillir 4,5 l d’eau avec vinaigre, sel et sucre. Ajouter les légumes hachés et cuire 15 min. Lier avec la maïzena.

Le chou fermenté. Faire mariner les feuilles 24 h avec condiments, 50 cl de la sauce Thaï et yuzu. Egoutter les feuilles, les rouler avec les condiments. Tailler en tronçons de 0,5 cm. Faire réduire la marinade. Lustrer avec la réduction de sauce Thaï.

Le jus. Faire suer les morceaux de cochon, ajouter beurre et décoller les sucs. Ajouter la garniture, faire suer à nouveau. Mouiller à hauteur et cuire 1h 30.

Les tuiles. Mélanger maïzena et poudre d’ail noir, ajouter 105 g d’eau bouillante, monter à l’huile. Cuire dans un grill à panini.

Ravioles. Tailler 200 g de terrine en brunoise, assaisonner avec réduction de sauce Thaï, moutarde et herbes hachées. En garnir les ravioles, frire à 200 °C.


Jérôme Banctel.


Restaurant

Gabriel (Le)



42, avenue Gabriel
La Réserve Hôtel & Spa Paris
75008
Paris
Champs-Elysées-Clémenceau
+33 (0)1 58 36 60 50

Responsable: 
Thomas Féfin
Chef: 
Jérôme Banctel
Sommelier: 
Aurélien Gil Artagnan

Accueil jusqu'à 22h30
Fermé le samedi midi.
Fermé du 1er au 15 août.
Services proposés : 
Terrasse
,
Voiturier


Au coin de l'avenue Gabriel et de la rue du Cirque, qui connut son heure de gloire sous le précédent quinquennat, le très élégant Hôtel La Réserve abrite deux restaurants, tous deux dirigés par le chef Jérôme Banctel, à qui ce guide a décerné en 2018 le prix de la meilleure viande : la Pagode de Cos et, encore plus raffiné, le Gabriel. Des lambris, des dorures, luxe, calme, et volupté ... un décor délicieusement vieille France, mais, en cuisine, le chef ne s'endort pas sur ses lauriers, acquis notamment auprès d'Alain Senderens. Jérôme Banctel sait sélectionner des produits à la qualité irréprochable (comme notre volaille de la Cour d'Armoise) et , maquereau ou artichaut, il sublime ses classiques dans des assiettes originales, gourmandes, et, pourtant, légères, tellement bien dressées qu'on hésite à en briser l'harmonie. Un grand moment de gastronomie assuré, car les desserts sont tout autant à la hauteur et la carte des vins formidable. Le service est irréprochable et même sympathique quand l'heure du coup de feu est passée. Remarquable menu du déjeuner à 95 €. 


Notre repas du : 
07 juin
Prix : 
133
pour ce repas avec un verre de condrieu 2017, Domaine François Villard. C'était le menu déjeuner à 95€.

Le tourteau de Bretagne, crème à la verveine et amande - L'artichaut Macau, le cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche - La tomate confite, anchoïade et crumble d'olives noires - Suprême de volaille Cour d'Armoise, morilles à la crème et vin jaune - Fruits de la passion en soufflé et vanille et sorbet piment d'Espelette.


Très belle carte, logiquement chère.
Servi avec moultes mignardises
Affinés et sélectionnés par Philippe Alléosse


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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