Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

HOMARD PÊCHÉ AU CASIER 2014


des îles de Chausey cuit sur sel au goémon, jus pressé au naturel, pinces en ravioles aux algues, cœur de fenouil et kumquat
Une création de ÉRIC BRIFFARD.

Pour le homard en coque. 4 homards bleus breton, algues goémon, 500 g de gros sel gris, 5 g de graines de coriandre citron, 1 citron jaune, 50 g de fenouil sec, 5 cl d’huile d’olive extra.

Pour la pâte à raviole. 100 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 1 cuill. à café d’huile d’olive, sel Pour l’appareil à raviole. 4 pinces de homard bleu breton, confiture d’algue, sel, poivre.

Pour la présentation. 1 fenouil, 1 l de lait, 1 noisette de beurre, kumquat.

Homard en coque. Rincer à l’eau les homards, enlever les élastiques et les plonger dans l’eau bouillante 60 s. Retirer les homards de la casserole. Détacher les pinces et le corps de la tête et réserver celles-ci. Plonger quatre pinces 4 mn dans l’eau bouillante, les retirer et les décortiquer à chaud a n de ne pas les abîmer. Les réserver pour la finition du plat. À l’aide d’un ciseau découper délicatement les carapaces des homards sur la moitié et tout au long de la queue.

Cuisson des queues de homard. Badigeonner les queues de homard de corail, assaisonner avec sel et poivre. Place les queues et les têtes dans une cocotte en fonte avec le gros sel gris, les algues préalablement blanchies, la coriandre citron, une rondelle de citron jaune et le fenouil sec. Mouiller avec un demi-verre d’eau, couvrir et enfourner à four chaud pour 3 mn. Servir avec un let d’huile d’olive.

Appareil à raviole. Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Récupérer les quatre pinces restantes. Les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Couper les pinces en petits dès. Assaisonner avec sel et poivre. Étaler finement la pâte à raviole, tailler des carrés de 4 cm de côté. Disposer un dôme de dès de homard au centre du carré de pâte et assaisonner. Mouiller les bords des ravioles avec de l’eau et les refermer. Cuire 1 mn 30 s à l’eau salée au moment du dressage et recouvrir d’une pointe de confiture d’algues.

Présentation. Cuire le fenouil dans le lait et le poêler au dernier moment avec une noisette de beurre. Tailler les kumquats en dés de 0,5 cm d’épaisseur et poêler.


ÉRIC BRIFFARD


Restaurant

Cinq (Le)



Four Seasons Hôtel George-V
31, avenue George-V
75008
Paris
George V
+ 33 (0)1 49 52 71 54

Responsable: 
Éric Beaumard
Responsable: 
Charles Divay
Chef: 
Christian Le Squer
Chef pâtissier: 
Maxime Frédéric

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Ouvert tous les jours.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Voiturier


À ce niveau de service, chaque détail fait la différence et, ici, depuis l'accueil jusqu'au départ, tout a été pensé, répété et testé. Mais l'humain compte tout autant, si ce n'est plus dans un palace aussi exemplaire. Et c'est vrai que la salle emmenée par Éric Beaumard affiche une réelle gentillesse ou bienveillance, avec ce petit mot ou ces explications au court du repas qui font qu'on ne s'ennuie jamais. On ne s'ennuie pas non plus dans l'assiette : Chritian Le Squer, en perpétuelles recherches, a créé cette deux plats qui feront date, le foie gras poché dans un bouillon iodé ou le bœuf à la mozarella et aux truffes. Pour toutes ces raisons, le Cinq appartient au cercle fermé des meilleures tables de Paris. 


Notre repas du : 
15 novembre
Prix : 
310
pour ce repas avec un verre de meursault Le Limousin, Domaine Michel Bouzereau.

Foie gras en galets poché dans un bouillon iodé / vinaigré - Bar de ligne, caviar / lait ribot de mon enfance - Croquant de pamplemousse confit et cru. 


Une cave à visiter si possible.
Servi avec chariot de mignardises


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide