Vous n'êtes pas encore abonné
Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert

LA CLÉMENTINE DE CORSE 2016


Blanc-manger vanillé, sorbet coriandre
Une création de NICOLAS PACIELLO.

Confit de clémentine. 150 cl d’eau, 750 g de sucre, 1 kg de clémentines corses, 1 gousse de vanille par pièce. Blanc-manger vanillé. 250 g de fromage blanc, 250 g de crème UHT, 1 gélatine feuille par pièce, 25 g de sucre semoule, 1⁄2 gousse de vanille par pièce.

Gelée clémentine coriandre. 90 cl de jus de clémentine, 1.50 cl de concentré de clémentine, 100 g d’agar-agar, 10 g de coriandre fraîche. Sorbet coriandre fraîche. 125 cl d’eau, 350 g de sucre semoule, 80 g de glucose atomisé, 8 g de Stab 2000, 80 g de coriandre fraîche.

Biscuit cuillère. 200 g de jaunes d’œufs, 250 g de sucre semoule, 300 g de blancs d’œufs, 250 g de farine T45. Veloutage orange. 400 g de chocolat ivoire, 650 g de beurre de cacao, QS de colorant rouge lipo, QS de colorant jaune lipo. Meringue française. 150 g de blancs d’œufs, 150 g de sucre glace, 150 g de sucre semoule. Nappage neutre. 90 cl d’eau, 1 kg de sirop de glucose, 6 g d’acide tartrique, 20 g de pectine NH, 25 g de sucre semoule.

Finition. QS de coriandre Cress, 1 feuille de clémentine par pièce, QS de scintillant d’amande.

Le confit. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et les gousses. Percer les clémentines, les mettre dans le sirop frémissant 6 h filmées. Égoutter, puis mixer. Le blanc-manger. Infuser la vanille dans la crème. Tiédir la moitié du fromage blanc, y ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Verser le reste du fromage puis la crème légèrement fouettée.

La gelée. Chauffer le jus, le concentré et l’agar- agar à 90 °C. Laisser reposer 2 h. Mixer avec la coriandre. Le sorbet. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stab. Mixer la coriandre. Le biscuit. Monter les jaunes avec 150 g de sucre. Monter les blancs et serrer avec 100 g de de sucre. Verser la farine tamisée sur les jaunes puis les blancs bien serrés.

Le veloutage. Fondre, mélanger et mixer le tout. La meringue. Monter les blancs avec le sucre semoule, ajouter à la maryse le sucre glace tamisé.

Le nappage. Chauffer le glucose, le sirop et l’acide. Verser le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition.


Depuis 2015 : 
Chef-pâtissier La Scène, Hôtel Prince de Galles

Parcours
Gabriel, Hôtel La Réserve (2015)
La Scène, Hôtel Prince de Galles (2013)
Pâtisserie Cyril Lignac (2012)
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon (2010)
Fauchon (2005)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

Offrir le guide

Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

Offrir le guide