Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure entrée

MULET NOIR DE PLEINE MER EN FINES TRANCHES 2016


Râpée de poutargue et pamplemousse rose en tartare, citron, basilic, tarama mousseux
Une création de THIBAULT SOMBARDIER.

Mulet. Poutargue.

Marinade. 500 g d’huile d’olive fruitée verte, 300 g de jus de citron, 20 g de sel.

Gel pamplemousse. 500 g de jus de pamplemousse, 10 g d’agar-agar, 20 g de miel, 30 g d’huile d’olive. Huile basilic. 1 l d’huile d’olive, 8 bottes de basilic.

Vinaigrette pamplemousse. 50 g de jus de pamplemousse, 70 g de jus de citron jaune, 20 g de miel de fleurs, 130 g de fumets, 20 g d’huile d’olive fruitée noire, sel/xantane PM.

Finition. Utiliser des pousses de cerfeuil, des copeaux de navette et des copeaux de poutargue.

La marinade. Mettre les longes de mulet au sel 10 min, puis à mariner 45 min. Égoutter et tailler les bandes. Assaisonner la poutargue râpée avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette, des zestes de citron et de la fleur de sel.

Le gel. Faire bouillir le jus de pamplemousse et cuire l’agar-agar. Puis le refroidir pour le mixer avec le miel, l’huile d’olive et un peu d’eau selon la consistance.

L’huile basilic. Faire chauffer l’huile d’olive à 130 °C. Mixer le basilic et passer au chinois fin.

La vinaigrette. Mélanger le jus de pamplemousse avec le jus de citron. Puis ajouter le miel et les fumets. Monter le tout à l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et rectifier l’épaisseur voulue.


Depuis 2013 :
chef, Restaurant Antoine

Parcours :
Le Trou Gascon (2011)
Yannick Alléno au Meurice (2009)
Carré des Feuillants (2006)
Larivoire - Bernard Constantin, Rilleux-la-Pape 
Marc Meneau 


Restaurant

Antoine



10, avenue de New York
75116
Paris
Alma-Marceau
+33 (0)1 40 70 19 28

Responsable: 
Martin Grillon
Chef: 
Thibault Sombardier
Sommelier: 
Fabrice Vullion

Accueil jusqu'à 21 h 45
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermé en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Salon privatif


Tables espacées, arts de la table soignés, perspective sur les quais et un peu plus loin sur la tour Eiffel, le restaurant de Thibault Sombardier soigne son accueil. La jeune équipe en salle participe tout autant à ce confort réel, comme la sérieuse carte des vins et l’attention apportée aux détails, mise en scène des amuse-bouches ou mignardises notamment. Et le long du mur vitré, le plaisir de suivre la brigade et son chef si médiatisé. Sa carte reste pourtant bien personnelle et trouve souvent inspiration dans ses origines lyonnaises, gourmande, généreuse avec des clins d’œil réussis comme le pain soufflé de homard qui réinterprète à sa façon la traditionnelle quenelle. Le poisson qui a fait la réputation d'Antoine occupe toujours une place prépondérante, comme d’ailleurs les coquillages ou crustacés savamment préparés en entrée. Et si notre repas ne souffrait d'aucune critique dans sa réalisation, il manquait peut-être d'un peu de « niaque » : beaucoup de plats sont désormais construits autour de plusieurs assiettes, certes parfaitement dressées et savoureuses, mais rendant difficile la cohérence ou l'efficacité du propos gastronomique. Des corrections faciles à apporter, notre huître irrésistible se suffisant à elle-même comme le homard n’ayant nul besoin de lapin pour séduire ou convaincre. Défaut de jeunesse à l’évidence que le talentueux Thibault Sombardier saura vite corriger.


Notre repas du : 
21 juin
Prix : 
235
pour ce repas avec un verre de champagne Prélude grands cris Taittinger, de saint-aubin 1<sup>er</sup> Cru 2012 Au Pied Du Mont Chauve et de palette 2014, Château Simone.

Barbue à crue, citron noir d’Iran / poutargue, huître hérisson / caviar / crème de raifort - Homard bleu et râble de lapin, jus de cuisson infusé à la tagète, riz cuit dans l’idée d’une paëlla / moules - Meringue glacée comme une pavlova fraises / hibiscus. 


Servi avec tartelette au chocolat.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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