Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure viande ou volaille

POÊLÉE DE CÔTE DE PORC IBÉRIQUE 2014


à la sarriette, fondue d’artichauts bretons et son jus de viande, tuile au parmesan
Une création de TOMOHIRO UIDO.

Pour les côtes. 800 g de côtes de porc ibérique, 3 gousses d’ail, 8 branches de sarriette fraîche, 1 filet d’huile d’olive, 1 noix de beurre.

Pour les fonds d’artichauts. 5 artichauts bretons, 10 % de chaire de pomme de terre sur le poids d’artichauts, 1 échalote longue, crème fleurette.

Pour le jus de viande au xérès. 15 cl de xérès Tio Pepe, 45 cl de fond de veau, 1 noix de beurre, 1 belle tomate concassée.

Pour la tuile au parmesan. poudre de parmesan. Pour la purée de persil plat à la moutarde. feuilles de persil, 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon.

Côtes de porc. Les trancher par le côté en pavé (env. 200 g par pers.). Poêler la côte avec un peu d’huile d’olive à la casserole. Bien saisir la peau puis la tranche, retourner, poser une gousse d’ail et une branche de sarriette fraîche. Enfourner à 220° 8 mn.

Sauce. Porter à réduction le xérès, l’échalote, une branche de sarriette et réduire à sec. Ajouter le fond de veau. Réduire environ de moitié. Passer au chinois. Terminer avec quelques tomates concassées dans une noix de beurre. Saler, poivrer.

Fondue d’artichauts. Éplucher les artichauts, récupérer les fonds. Les cuire à la vapeur avec la chaire de pomme de terre 45 min et les passer au moulin à purée. Assaisonner légèrement avec un peu de crème et huile d’olive. Mettre dans un bol de pacojet. Laisser reposer au congélateur. Pacosser avec un peu de crème, vérifier l’assaisonnement puis chauffer à la casserole.

Tuile au parmesan. Faire fondre sur une poêle anti-adhésive la poudre de parmesan puis la laisser refroidir. Purée de persil. Blanchir à l’eau les feuilles de persil et les refroidir rapidement. Mettre le persil dans un pacojet avec 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, sel et poivre. Couvrir avec de l’huile d’olive. Garder au grand froid et pacosser 2 fois avant de servir.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2014.


 TOMOHIRO UIDO


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+33 (0)1 42 60 05 11

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française


Rien ne semble avoir bougé dans ce lieu chargé d’histoire, à l’origine dédié aux écuries de Richelieu. Les chevaux sont partis depuis longtemps, remplacés par une clientèle aussi bien locale qu'internationale, dans cette jolie rue ceinturant les jardins du Palais-Royal. L’assiette se voue entièrement aux préparations corses. Les produits sont de qualité, comme ces poissons (loup, dorade, maquereau) et les plats honnêtement exécutés. Les grandes spécialités insulaires figurent à la carte (stufatu, fiadone, sanglier, cabri, loup grillé, charcuterie, brocciu, châtaignes, etc.) et assurent le dépaysement, à défaut de surprendre. Le chef Jean Costantini ne recherche ni la modernité, ni l’innovation. Il ambitionne de rester le plus fidèle possible à ses origines, aux produits de son île et à ses préparations traditionnelles. Dans la maîtrise et pour le bonheur de « continentaux » appréciant, qui plus est une fois par semaine, de déguster ce patrimoine au son de chants corses traditionnels. 


Notre repas du : 
26 mai
Prix : 
65.5
pour ce repas avec un verre de corse-porto-vecchio rouge 2016, Domaine de Torracia.

La boutargue servie en trois façons autour d’un œuf mollet - Le loup rôti entier à la « calvaise » et fenouil braisé - Le sabayon au muscat corse, coulis de fruits rouges.


Sélection de fromages corses.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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