Auberge de l'Ill

Elle est installée le long des bords de l’Ill, fleurie du printemps jusqu’à l’automne et pimpante toute l’année avec ses nombreux décors peints. L’Auberge de l’Ill appartient à une même famille depuis presque 150 ans. La quatrième génération Haeberlin y perpétue un sens inné de l’accueil et du bien manger. Soit, en salle comme en cuisine, une sincère fidélité à la famille. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, y a fait ses débuts à 19 ans comme commis de salle. Patrick Zuccolin, 1er maître d’hôtel, affiche plus de 20 ans de maison. Jean-Paul Boesten, second de Marc Haeberlin, est arrivé en 2000, obtenant en 2011 le titre de meilleur ouvrier de France.  Quant à Pascal Hainingue, le chef pâtissier, il a quitté le Bristol pour revenir sur ses terres alsaciennes… Les clients, eux aussi, affichent leur attachement. Si carte et menus s’inspirent des saisons, certains plats se devinent indétrônables. Le registre joue entre classicisme et continuité, à vous de choisir. Début du repas en fanfare avec un poireau-pommes de terre surmonté de saint-jacques juste nacrées et d’abondantes lamelles de truffes blanches parfaitement automnales. Terre-mer maîtrisée à la perfection avec une finale que sublime le riesling servi. La mousseline de grenouilles qui suit rend hommage à Paul Haeberlin - plat qui lui aurait valu la consécration du guide rouge -, un fondu de saveurs assez époustouflant, l’ail à peine perceptible, la sauce crémée au riesling modèle de suavité. Une certitude, cette cuisine sublime le vin. La preuve une nouvelle fois apportée avec le pigeon et le chou imprégné de foie gras d’oie et truffes auxquels la sauce périgueux donne un relief inattendu. Le pinot noir d’alsace au fruit éclatant met en avant le pigeon et sa parfaite cuisson, entre bleu et rosée. Dessert vite séduisant à base de poires qui invite d’emblée une sélection de grains nobles ou une vendanges tardives … Aucun faux pas durant ce déjeuner marqué par de nombreuses attentions : le pain composé de deux farines spectaculaire et surtout gourmand, l’assortiment de bredele à rapporter chez soin ou le (grand) service du vin. Le livre de la cave du jour laisse découvrir une sélection pointue, beaucoup de crus avec plus de six à sept ans de vieillissement et de réelles découvertes qu’expliquent les quelque 20 000 bouteilles achetées chaque année. Point important, les coefficients appliqués se montrent doux. Rares sont les grandes tables de France à proposer des bouteilles à moins de 50 euros. Comme à présenter un menu le plus cher facturé à 240 euros ou à 145 euros, ce dernier réservé aux jeunes de moins de 35 ans. Sans surprise, la fin d’année sera festive. Le 31 décembre, une fois les douze coups de minuit passés, Marc Haeberlin servira en cuisine une soupe à l’oignon, réputée légendaire. Pierre-Yves Chupin

Bavarois œuf de truite, chou crème de champignons et persil (en amuse-bouche) - Les saint-jacques et truffe blanche - La mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin » - Le tournedos de pigeon au foie gras, chou et truffes - La poire rôtie, croustillant aux céréales grillées et sorbet poire.