Auberge à la bonne idée

Sébastien Tantôt a la formule magique : « moins c’est un restaurant, plus c’est ma maison ». Pari gagné. Son auberge située au cœur de la forêt de Compiègne et que jouxte une abbatiale datant de 1152 ne ressemble à aucune autre, personnelle dans ses choix d’aménagement, heureuse et surtout idéale le temps d’un repas ou d’un week-end. Qu’on se le dise, le chef est un esthète. Depuis 2019 date de l’acquisition, il n’a cessé de l’embellir, jardins paysagers avec terrasses ombragées, salon lové autour d’un bar et d’une historique cheminée, accrochages et peintures un peu partout - même dans les cuisines - tables nappées et argenterie chinée. Ses menus ressemblent à des parchemins dont on déclamerait volontiers hauts et forts les intitulés des plats, poétiques et voyageurs. Sa cuisine se révèle autour d’assiettes dont la construction rivalise d’audaces et souvent de prouesses techniques. Il bannit dès que possible beurre ou crème. Il signe un registre d’une singulière légèreté et en même temps volupté, marqué par des assaisonnements que relèvent poutargue, vinaigre de laurier ou feuilles de câprier, des jus réduits qui lui font remplacer le lard par du poisson fumé, des cuissons qu’il prolonge jusqu’à laisser confire son gâteau de tomates gorgé de fruits 17 heures durant. En saison, il crée la « cheguille » née de la rencontre entre le chevreuil et l’anguille ou une frangipane à la truffe. Depuis l’âge de 12 ans, soit depuis presque 20 ans, il a fait son apprentissage auprès des plus grands. Désormais à son compte, il fait de Michel Guérard son mentor. À Juste titre car la table de Sébastien distille un air de fête comme à Eugénie-les-Bains. Une étape s’impose sur la route des vacances.

« Prélude, concombre », céleri branche et agave ; « Flânerie au bord de l’étang », le diaphane de grenouille à manger du bout des doigts, la noix de brochet, vinaigre de laurier, pollen pilé ; « Le vitrail, mon hommage à l’abbatiale de Saint-Jean-aux-Bois », pulpe d’artichaut lissée à l’huile de colza de la famille Lescot, poutargue de Martigues assaisonnée d’un garum de thon ; « Découverte de la forêt de Compiègne, lichen et écorces de chêne » ; « Le rouget sol d’automne », langoustine croustillante assaisonnée de sumac, feuilles de câprier et sardines de plein large ; « Le chariot de fromages par Mickael » ; « Une vraie respiration au milieu du reste » ; « Le cristallin, souvenir d’une robe de mariée », parfum d’herbes potagères, vivifiées d’agrumes de pleine saison