Chakaiseki Akiyoshi

La devanture se fait discrète quand l’intérieur reprend les codes d’une authentique maison de thé. La promesse du voyage se décline dans les moindres détails : matériaux en bois venus directement du Japon, pénombre au déjeuner comme au dîner, comptoir ou table au choix avec jamais plus de seize couverts et vaisselle constituée de céramiques de la région d’origine du chef. Yuichiro Akiyoshi a officié dix ans dans un trois étoiles de chakaiseki à Kyoto jusqu’à vouloir reproduire ce registre ici inconnu. L’appellation kaiseki désigne un menu composé de petits plats, servis selon un ordre précis et se clôturant par la dégustation d’un thé matcha. En sachant que le repas ne commence pas sans que chacun trouve sa place, soit une arrivée demandée à 12 ou 20 heures précises au déjeuner ou au dîner. La cérémonie débute par une tasse d’eau chaude supposée réveillée les cinq sens que suit un plateau avec riz, soupe miso et poisson cru. Puis viennent les mijotés qui respectent les saisons - la cuisine japonaise en compte 24 - le mets grillé (truite), la préparation à base de légumes avec pas moins de 25 variétés traitées de façons différentes, le maquereau que le chef fait venir de Norvège pour son gras et qu’il saisit au charbon avant de l’envelopper d’une feuille d’algue nori et, enfin, le riz aux petits pois. À ce moment, le gong impose un silence qui sonne la transition entre le temps du repas et celui du thé, plus méditatif, durant lequel le dessert est servi, soit un gâteau fourré à la pâte d’haricots rouges et de fraise. Pour ceux qui renoncent au thé, le chef Akiyoshi, diplômé de sommellerie au Japon, montre une même passion pour le saké ou le vin, notamment bourguignon. De la première jusqu’à la dernière bouchée, le restaurant de Yuichiro Akiyoshi invite à partager une expérience inégalée. Et d’un luxe inouï dans son cérémonial, comme dans sa succession de textures ou d’arômes. Pierre-Yves Chupin

Riz blanc de la préfecture de Toyama ; soupe miso blanc de Kyoto, tempura d’asperge verte, kogomi, karashi ; sashimi de seiche, épinard, gelée de prune japonaise, sanshô, myoga ; Shinjyo de crevettes, pousse de bambou de la préfecture de Kagoshima, algues wakamé de la préfecture de Tokushima, gingembre, feuilles de sanshô ; truite grillée sur le binchôtan, tempura de fuki-no-tô, jeune pousse de koshi-abura, radis rouge à la sauce Ponzu, salade ciselée ; 15 légumes préparés de différentes façons ; sushi au maquereau de Norvège grillé au binchotan, sésamé doré, shiso, algue nori de la mer d'Ariaké ; riz blanc aux petits pois, feuille de sansho, chou, shiso rouge, algues assaisonnées, soupe miso, algues aosa, ciboulette ; daifuku à la fraise