Restaurant

Garance




34, rue Saint-Dominique
75007
Paris
Assemblée Nationale
+33 (0)1 45 55 27 56

Responsable: 
Guillaume Muller
Chef: 
Alexis Bijaoui

Accueil jusqu'à 23 h
Fermé le samedi et le dimanche.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 


On connaissait les cuisiniers jardiniers qui puisent l'inspiration dans leurs potagers, il faut désormais compter avec les restaurateurs fermiers. Quand voici deux ans la ferme familiale, La Thibarderie située à Magnac-Laval, est menacée de disparaître, Guillaume et son cousin Charles-Athur Muller décident de reprendre le flambeau. Et les 160 hectares qui réunissent une centaine de vaches limousines, soixante-dix variétés de légumes travaillées en permaculture, un verger, six ruches, des serres et un jardin d'herbes aromatiques, ravitaillent désormais Garance. Chaque semaine, cageots et paniers voyagent jusqu'à permettre au restaurant de vivre en quasi-autarcie. Certes poissons de mer et coquillages gardent leur propre réseau d'approvisionnement, mais le menu de la ferme, par exemple, profite uniquement de ressources aussi respectueuses de l'environnement (et du palais). Autre douce révolution dans cette adresse décidément à part, l'arrivée d'Alexis Bijaoui, ex-étudiant en communication et qui jusque-là avait la responsabilité de la recherche et développement du potager d'Alain Passard. Ses assiettes, en premier lieu, se regardent, s'admirent en fait, car il a un sens de la composition assez bluffant comme ses fleurs de courgettes dressées tel un tableau de Cézanne. Sans, oublier dans un deuxième temps, de les déguster, voire de les dévorer. Plats d'une gourmandise inouïe, la salade de haricots verts juste croquants et servie avec une sauce aux plantes qui explose en bouche, l'association tomates et fraises, ou le bœuf, bien entendu limousin, à la cuisson parfaite et à la croûte caramélisée par les sucs de cuisson. Une nouvelle gastronomie qui repose sur des valeurs hautement rassurantes et enthousiasmantes. Coup de cœur de l'année. 


Notre repas du : 
18 juillet
Prix : 
107.00 €
pour ce repas avec un verre d'anjou blanc 2017 Thibaut Boudignon et de côtes-de-castillon 2014 Domaine de l'A (deux choix parfaits pour accompagner les plats).

Brioche servie tiède ; tartelette de sarrasin, crème de courgette, fenouil et amande (en amuse-bouche) - Tomate dans son consommé de tomate, marmelade de fraise et amande fraîche (superbe) - Salade de haricots verts dans une crème à l'araignée de mer, sauce aux plantes (à nouveau superbe !) - Fleur de courgette farcie - Bœuf de la ferme - Millefeuille caramélisé, sorbet rhubarbe, crème à la fleur de sureau.


Somptueuse carte avec des allocations souvent introuvables
Servi avec madeleine au miel de la ferme et tuile aux céréales
Pain de chez Ten Belles (17-19, rue Breguet)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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