Kalank

Le patron est marseillais, le chef est breton. Et si l'un est disert sur sa collection de pastis divers et variés, une bonne dizaine, le second s'affaire sur ses panisses sauce aïolive, qui font la paire avec le <p'tit jaune>... comme sur le Vieux Port. Trait d'union, on l'a compris, la Méditerranée en morceaux choisis, délivrés dans une petite salle lumineuse car vitrée, avec ce qu'il faut de rotin, osier, paille, bouquets secs... pour renforcer cette impression de transparence champêtre, sereine et méridionale. Le "On dirait le Sud" est parfois personnel dans l'assiette, avec un gravlax de veau de bonne mâche, taquiné de gel orange, origan et gomasio retravaillé façon garrigue. Mais met dans le mille au chapitre Saint-Jacques: de superbes noix de Saint-Brieuc, posées sur une sauce bourride d'anthologie au safran, dans laquelle on s'empresse d'écraser les pommes de terre à la crème d'aïoli, de puissance attendue et sans concession. Parcours final, soit un saint-marcellin affiné à l'huile d'olive (on aurait préféré un banon, petit chèvre nettement plus couleur locale) ou un riz au lait renforcé de crème double, mêlé de calisson, melon, orange, fleur d'oranger et amandes. Même tropisme méridional en soirée où le filet de cochon s'accompagne de polenta croustillante et de myrte, et où le risotto se mijote à la barigoule d'artichaut, mais surtout au riz de Camargue. Bien vu. Gilles Dupuis 

Gravlax de veau, gel orange, origan, gomasio de la garrigue; bourride de noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieux, pommes de terre, safran, crème d'aioli; riz au lait, calisson, melon, orange, fleur d'oranger, amande.