Meranda (La)

La date est fixée et le compte à rebours à commencer : en avril 2027, Dominique Le Stanc quittera définitivement sa Meranda. Cette institution du vieux Nice ouverte par les Giusti en 1966 a tout pour perdurer et, surtout, poursuivre sa défense d’un riche patrimoine culinaire niçois : les repreneurs, à savoir les représentants du groupe monégasque Riccardo Giraudi, s’activent déjà en salle ou en cuisine auprès du chef Le Stanc pour comprendre puis perpétuer un modèle qui a fait tant d’émules. Rappelons-nous, voici trente ans, ce cuisinier fait la une en décidant de quitter la table du Negresco auréolée de deux étoiles au guide Michelin et rachète cette simple Meranda dont l’origine du mot signifie casse-croûte. Adieu homard, truffe et foie gras comme dans le palace qu’il dirigeait avec un immense talent, et place désormais à une goûteuse cuisine du terroir que l’époque avait tendance à oublier, voire à snober. À la carte, stockfish, sardines farcies ou pâtes au pistou et un chef qui débute chaque service par son marché, s’inspirant des seules saisons et productions locales. Un tel parti-pris, un tel choix de vie partagé avec son épouse à l’accueil, inspirera quelques années plus tard une nouvelle génération de chefs privilégiant répertoire authentique et personnel à la reconnaissance des guides. Dans la salle voutée aux tables rapprochées qu’embellissent des accrochages souvent souvenirs d’une histoire aussi romanesque, le bon vivre reste évident, si chaleureux, si convivial. La daube de bœuf que parfume un soupçon d’eau-de-vie de marc avec ses frites à la farine de pois chiche, les tripes de veau à la niçoise cuites doucement ou la pissaladière aux oignons blancs comme les vins de Bellet n’ont jamais semblé aussi précieux et nécessaires qu’aujourd’hui. Tout semble fait pour que cela perdure, merci Dominique.  Pierre-Yves Chupin