Chapon Fin (Le)

Rares sont les restaurants à pouvoir célébrer leur bicentenaire. Depuis 1825, le Chapon Fin régale les Bordelais, ou presque. Si certaines époques n’ont pas marqué les esprits, la reprise depuis quelques années par François Regimbeau et Sylvie Cazes s’annoncent de bon augure. Des travaux conséquents permettent déjà d’apprécier le lustre d’un décor patrimonial assez insensé, avec jardin d’hiver, grotte et balcon au style rocaille qui permettait notamment au roi d’Espagne depuis sa table de superviser la salle. Le chantier engagé concerne également la cuisine avec un nouveau chef arrivé de Cordeillan Bages. Lors de notre déjeuner, Younesse Bouakkaoui maîtrisait à la perfection les classiques, bisque de langoustines, viennoise et langue d’oursin ou sauce blanquette. Il constitue un tandem solide avec le jeune chef pâtissier pour honorer le menu historique proposé à l’occasion avec, en prédessert, un baba sans alcool, si peu sucré et rafraîchissant. Service très professionnel, cave légendaire avec 1300 références et le meilleur de bordeaux. Les dîners autour d’un vin invité récemment mis en place et proposés à des tarifs très raisonnables constituent une autre raison de réserver. En ce début de printemps, sont annoncés des dîners dédiés à Brane Cantenac, à Château Yquem puis à Cos d’Estournel. Pierre-Yves Chupin

la comtesse Dubarry, chou fleur, champagne et olive ; le foie gras et la langoustine, bisque de langoustines et citron de perse ; le bar de petit bateau, viennoise aux algues et langues d’oursins ; le veau confit, persil, sauce blanquette et vin Jaune ; le baba d’Andréa, agrumes d’Arcachon et sorbet du Sultan ; la cacahuète de Souston, kiwi de nos régions et vanille de Tahiti