Prévelle

De l'ancien Garance, Romain Meder a souhaité en faire une maison avec son vaisselier à l'étage et les nombreuses attentions sur la table, bougies ou soliflore surmùonté de radis et ses feuilles. La lumière a ici toute sa place et chaque table offre des perspectives heureuses et réjouissantes. L'ancien chef exécutif d'Alain Ducasse au Plaza Athénée impressionne toujours par la technique qui se cache derrière chacune de ses compositions, sans que cela ne se fasse au détriment de l'émotion ou de la gourmandise. Notre repas fut riche en découvertes et sensations, dès les amuse-bouche avec la betterave à la betterave séchée, l'association entre tomates cerise et myrtilles, ou les gnocchis de riz servis dans un puissant bouillon. Le plat dédié à la tomate sublime la plante, réussissant à quasiment tout recycler, pâtes à base de poudre de tomate séchée, vierge réalisée avec les pépins, jus confectionné à partir des tomates rôties. Servi tiède, les arômes estivaux de l'assiette à l'acidité maîtrisée en devenaient presque envoûtants. La poularde cuite dans une pâte à brioche fond dans la bouche, avec le fenouil confit dans la graisse de la volaille, les foies devenus condiments et l'assaisonnement finalisé par les notes iodées de la seiche. Cette gastronomie est une invitation à une leçon de cuisine végétale où rien n'est perdu ni jeté. Il faut un réel talent pour satisfaire de telles exigences et coller aux nouveaux impératifs environementaux. Directeur de salle et sommelier autrefois à l'Arpège accompagnent à merveille l'instant, à la fois professionnels et chaleureux. À noter que le menu au dîner, si copieux et gourmand avec ses nombreux amuse-bouche, se situe au même tarif qu'un plat principal dans des adresses certes plus prestigieuses du centre de Paris…

Pois chiche, tamarillo fermenté et abricot frais, tomates cerise et myrtille, bouillon et gnocchis de riz, brioche à la betterave séchée et betterave (en amuse-bouche) ; courgette, figue verte et peau de lait ; tomate, tomate et tomate ; poulpe blette et moutarde ; poularde, fenouil et seiche ; pêche, safran et breuil