Prévelle

De l'ancien Garance, Romain Meder a souhaité en faire comme une maison, accueillante avec son vaisselier, séduisante avec les nombreuses attentions, bougies ou soliflore surmonté de radis et ses feuilles sur les tables. La lumière prend ici toute sa place, chaque place offrant des perspectives heureuses et réjouissantes. L'ancien chef exécutif d'Alain Ducasse au Plaza Athénée impressionne par la technique qui se cache derrière chacune de ses compositions, jamais au détriment de l'émotion ou de la gourmandise. Notre repas fut riche en découvertes et sensations, dès les amuse-bouche avec la betterave à la betterave séchée, l'association entre tomates cerises et myrtilles, ou les gnocchis de riz servis dans un puissant bouillon. Le plat dédié à la tomate sublime la plante, recyclant tout des pépins à la peau, pâtes à base de poudre de tomate séchée, vierge réalisée avec ces mêmes pépins et jus confectionné à partir des tomates rôties. Servi tiède, l'assiette à l'acidité maîtrisée semblait sortir tout droit du potager. La poularde cuite dans une pâte à brioche fond dans la bouche, accompagnée de fenouil confit dans la graisse de la volaille, de foies devenus condiments et d'un assaisonnement marqué par les notes iodées de la seiche. Cette gastronomie invite à une leçon de cuisine végétale où rien n'est perdu ni jeté, un parti pris environnemental à valeur d'exemple. Directeur de salle et sommelier, tous deux venus de l'Arpège, à la fois professionnels et chaleureux, s'emploient à créer une atmosphère apaisée. À noter que le menu au dîner, copieux et gourmand avec ses nombreux amuse-bouche, se situe au même tarif qu'un plat principal dans des adresses certes plus prestigieuses, mais situées comme ici au cœur du Paris décisionnaire. 

Pois chiche, tamarillo fermenté et abricot frais, tomates cerise et myrtille, bouillon et gnocchis de riz, brioche à la betterave séchée et betterave (en amuse-bouche) ; courgette, figue verte et peau de lait ; tomate, tomate et tomate ; poulpe blette et moutarde ; poularde, fenouil et seiche ; pêche, safran et breuil