Notes (Les)

Vaste demeure Belle Époque de négociants, pierres blanches d'Avy typiques de la région et jardins foisonnants en bord de Charente. Tout ici renvoie aux codes bourgeois de Cognac, dont le centre-ville malheureusement endormi rappelle sa richesse passée. La Nauve qui traverse la propriété et apporte sa fraîcheur aux soirées, a une âme, et bien vivante. Un hôtel intime de 12 chambres, à la décoration soignée grâce à 5 ans d’une restauration remarquable et dont l’accueil irréprochable sait faire du sur-mesure. La magie des lieux se révèle notamment dans la cuisine du restaurant les Notes du jeune chef Anthony Carballo, au parcours riche de maisons prestigieuses (Meurice, Shangri-La, Putelat). Une tomate farcie pesto et burrata régressive introduit un « Récit » en sept temps captivant. Les chapitres suivants autour des produits de la mer se montrent mémorables : une langoustine croustillante accompagnée d’un sabayon au géranium étonnant et un saint-pierre sublimé par un jus de poisson puissant qui confirme l’excellence saucière de la maison. Ça tombe bien, ici on vous apporte en même temps que les plats, un saucier auquel il est difficile de résister. La suite ne manque pas d’allant : ris de veau à la cuisson exemplaire, plateau de fromages 100% charentais auquel il serait regrettable de renoncer (sélection pointue de chèvres). Pour finir, un granité cognac aux abricots avant une composition chocolat-framboise. Les dressages sont picturaux et la fibre artistique du chef se retrouve aussi dans les menus illustrés de ses propres croquis. La carte des vins est riche et présente sans surprise une large sélection de cognacs. Louis Chupin