Chonbou

L'enseigne, bouchon en verlan, laisserait entendre un sans façon pour gones ou une truculence bistrotière à la parigote. Loin de là, dans ces confins VIIIème-IXème qui vivent au rythme des affaires et des start-ups, et en apnée le week-end, c'est l'élégance d'un décor et la courtoisie d'un impeccable personnel qui se sont imposés. Mijoté par deux associés déjà auteurs d'un doublon dans le Boboland, Gegeor et Zincou (ce dernier fonctionnant comme bar à tapas en soirée), ce Chonbou repasse les plats dans un vaste lieu, pas loin d'une soixantaine de de couverts, à la fois lumineux (soft cadre dû à la patte d'un architecte d'intérieur inspiré) et acoustiquement feutré, une belle performance. Le viatique ? Restaurant à vins et caviste, qui tient de façon remarquable ses promesses du côté des tire-bouchonnables, près de 350, faisant avant tout la part belle aux bios, biodynamiques, et dans une moindre mesure aux natures et conventionnels. Le répondant solide s'incarne en une cuisine ambitieuse (menu à quatre entrées-plats-desserts au déjeuner) aux énoncés exhaustifs à la limite de l'amphigouri, qui, à notre avis, même si elle est probe, gagnerait à plus de sobriété. Elle reste cependant en teintes douces, plutôt qu'en percussion et en contrastes, ce qui constitue une vertu lorsqu'il s'agit de rechercher les alliances mets et vins. Pour ce faire, on piochera directos dans les rayonnages, moyennant un droit de bouchon de 12 euros, ou dans l'implacable sélection de vins au verre (12, de 7 à 12 euros), qui fait hurler de plaisir. Et c'est là l'essentiel. Gilles Dupuis

Quenelles de Saint-Pierre et coquillages, beurre blanc au dashi, riz soufflé et edamames croquantes ; gambas rôties, courge Kabocha rôtie au miel, Cavolo Nero étuvé et bisque légère parfumée au gingembre ; chocolat en mousse soufflée chaude, génoise, grué de cacao et noisette au sucre