Bacaro (Il)

À proximité du métro Voltaire, une adresse à connaître pour déguster une authentique cuisine italienne. Ou pour être plus précis, la cuisine du Frioul tant, de l'autre côté des Alpes, les terroirs et leurs restaurants ont su sauvegarder la mémoire et le goût des produits comme des recettes traditionnelles. Eleonora Zuliani, installée à Paris depuis une vingtaine d'années, vient de cette terre qui prolonge la Vénétie avant la frontière slovène. Architecte de formation, elle a un jour éprouvé le besoin de faire vivre sa passion pour la bonne chère, peut-être aussi de transmettre les leçons apprises derrière les fourneaux auprès de la Mama ou de la Nonna. Quelques tables seulement, elle souhaite reste seule maître à bord de ses fourneaux, et une carte qui change au gré des saisons. Fenouil, artichauts, céleri, brocoli ou fanes de brocoli, le végétal compte beaucoup dans un registre souvent rural avec, à côté, des petits trésors artisanaux comme la saucisse de museau qu'elle fait venir directement d'un artisan local. Onctueuse, bien relevée et parfumée, elle l'associe avec des navets fermentés qui apportent l'acidité nécessaire pour gommer l'excès de gras. Compositions tout aussi heureuses, les poulpes mijotées avec saucisson piquant de Calabre, polenta et chicorée, ou le simple risotto aux artichauts frits. Pour les desserts, le carpaccio de cédrat avec sa crème d'oranges confites fait le plein de vitamines pour une gourmandise d'hiver. À moins que vous ne préfériez une torta caprese comme à la maison. Au fait pourquoi bacaro ? C'est l'adresse où se retrouvent les Vénitiens pour, souvent debout, déguster plats et vins locaux entre deux rendez-vous. Prévoyez ici un peu plus de temps car l'assiette se montre généreuse, mais elle reste toujours joyeuse et conviviale. Comme ces cicchetti proposés en entrée pour deux, trois ou quatre personnes et qui restent la meilleure invitation pour savourer un art de vivre que partage toute l'Italie.

Salade de radicchio de Trévise, oranges, grenade, betteraves, fenouil - Risotto au céleri et artichauts frits - Carpaccio de cédrat, mascarpone au citron, crème d'oranges confites et crumble