Dandelion

Modeste et chic, ça existe? Oui, sans antinomie chez Dandelion, qui s'habille simplement de grège, pierres apparentes, béton ciré et mobilier bistrot, dans un Paris-Villages encore populaire, mais qui dégaine rouget de ligne, oursins, truffe noire, poulette de Racan et Saint-Jacques de Dieppe comme un resto huppé. C'est là qu'Antoine Villard, ex-Septime et Double Dragon, et Morgane Souris, sommelière, ont posé fourchette et tire-bouchon proposant des assiettes appétantes, parfois d'esprit classique mais titillées de saillies inspirées (la volaille sauce poulette fouettée de fino à la manière d'un vin jaune) ou ramassées (cavatelli maison à la Melanosporum, de pleine saison). Mais le chef pousse parfois les assaisonnements dans des retranchements ultimes. C'est le cas de la seiche en tagliatelles courtes, associée au céleri rave mandoliné en combinaison osée de combawa, cédrat, jus de clémentines pimenté de Sicile, poutargue. Lumineux de fraîcheur avec ce combat de saveurs où l'acide et l'amer finissent par dominer. Plus apaisé et déjà culte, le ris de veau au barbecue moelleux comme oreiller (possiblement déglacé d'un jus de veau réduit?) se contente de feuilles de chou croquant apaisant un court bouillon de saté aux crevettes. Et curieusement accompagné aux marges de l'assiette d'un kosho de citron Meyer surpuissant qui, mis en œuvre, pourrait tuer la délicatesse de l'abat noble. Le chou à la tropézienne (vanille-citron, crème diplomate) caramélisé d'enfer, lui, met tout le monde d'accord en fin de course, dessert devenu également un indéboulonnable de la carte. Osée, surprenante, la gamme est de celle qui donne envie de bisser, d'autant que le service est souriant, avenant, compétent, et que nous avons déjà dans le collimateur la terrasse à venir, posée sur une placette arborée, très villages donc. Gilles Dupuis

Seiche, céleri rave, clémentine de Sicile au piment et poutargue ; ris de veau au barbecue, jus au saté de crevette et kosho de citron Meyer;  chou à la Tropézienne