Ébène

On pourrait s'interroger sur le sens de l'enseigne (nous n'avons demandé aucun éclairage à ce sujet, soit!) qui ne définit aucunement l'environnement de cette table, murs et nappage blancs, lambris raffinés associant bois de rose et de frêne, cuisine-comptoir ouverte (sans convives), et juste 15 couverts. En résumé, zen et lumineux. Avec ce souci de sérénité studieuse qui anime le couple Jihyun Kim au piano et Simon Plantrou au « salon » à manger, qui se sont connus chez Alain Passard et ont grandi lentement, durant six ans et demi, dans la hiérarchie et à l'ombre de leur grand maître. De là à reproduire sa philosophie, il y a une marge, non franchie, puisque, en dépit de référents légumiers (velouté de courge bleue de Hongrie, vol-au-vent de légumes d'hiver, poireaux nains aux algues...), belle place est faite aux produits de la terre (colvert rôti et sauce au porto Tawny, magret de canard...) et de la mer (turbot à la rôtissoire, oursin violet de Bretagne, entre autres). D'où une certaine volupté dans l'assiette, alliée à une grande générosité, tant tout est en place, pensé, phosphoré et réalisé dans le moindre détail sans que cela tourne à la confusion. Pour preuve ce carré d'agneau de lait de Sisteron, quatre côtes servies rosées, sur un lit de dés de légumes du moment (chou, céleri, radis), en mariage terre-mer au jus de moules et petites coques explosant d'iode. Ou encore, ce foie gras poêlé associant radicchio nature et tiges en ragoût aux graines de grenade, où le croquant, l'amer et le fondant fusionnent. Bref, de la belle ouvrage dans l'optique d'une gastronomie d'obédience classique, mais avec ce petit plus qui fait la différence. Gilles Dupuis

Foie gras poêlé, radicchio et grenade, mousseline de coing et poudre d’hibiscus ; carré d'agneau de lait, sauce aux moules de bouchot, coques de la baie de Granville ; profiterole à la glace vanille de Madagascar et chocolat du Honduras Virunga