Erre

Bien peu d’indications pour atteindre sa destination, il faut évoluer dans un environnement bucolique avant d’accéder au domaine, 140 hectares avec golf, hôtel, restaurant et bistrot. Clément Vergeat et Marine Mateos s’y sont installés au printemps dernier, coup de foudre immédiat pour l’ancien relais de chasse. Les propriétaires, Jeanne Frangié et Thierry Garret, leur ont laissé carte blanche. À lui le salé, à elle le sucré, et le plaisir pour nous de retrouver la lauréat 2023 du « Lebey de la meilleure entrée » autour d’un menu aussi lisible que gourmand. Dès les amuse-bouches, Clément place la barre haute. La suite s’inscrit dans une succession d’assiettes originales, graphiques, toutes marquées en saveurs. Avec ces petites saillies qui font vibrer le plat, comme celui à base de canard. Les produits locaux inspirent le jeune chef, il les sublime dans des préparations épurées souvenirs du séjour au Danemark, ou les cajole dans des compositions plus généreuses, clins d’œil à ses origines cévenoles comme la bajana aux noix et foie gras. Les sauces ou jus rappellent le sérieux de sa formation (Guy Savoy, Toshitala Omiya), alliant puissance et précision. Marine joue d’une même virtuosité avec les desserts, fruits de saison, légèreté et irrésistible gourmandise. Un peu plus loin au bistrot, installé dans le château, le couple se révèle sous un autre registre, un brin canaille avec soupe à l’oignon, tourte d’agneau effiloché ou profiterole, craquelin cacao et sauce gianduja. Pierre-Yves Chupin

Smörrebröd, crevette fumée, jaune d’œuf déshydraté ; chips de peau de cochon soufflé, mayonnaise maté, œufs de cabillaud ; soupe bajana aux noix, foie gras (en amuse-bouche) – Coquillages, butternut, argousier, caviar Castillonne – Rouget de Méditerranée, topinambour, brioche laquée, concentration de rouget – Canard, printemps préservé – Cazette, cassis – La figue en trois services