Geoélia
Camille Saint-M’leux aime s'inspirer des souvenirs ou émotions de son enfance bretonne. Le nom de son restaurant sis à la place de l'ancien Tang rend hommage au voilier de ses grands-parents. La salle spectaculaire avec ses larges ouvertures et son agencement confié aux meilleurs artisans bretons ou français est baigné de lumière et assez confortable pour apprécier au déjeuner ou au dîner les deux menus comme la carte souvent plébiscitée et proposant deux entrées, poissons, viandes ou desserts. Dès les amuse-bouche, la patte du jeune chef s'illustre, maîtrise des associations de saveurs et recherche permanente d'une évidente gourmandise dans le jeu de textures ou l'ajout de sauces et émulsions. Les bulots au laurier s'accompagnent de remarquables blinis à la farine de sarrasin, terminés à la plancha au beurre et relevés de fleur de sel. L'artichaut manque un chuia de pep's ou tout simplement de barigoule pour être totalement convaincant quand le lieu jaune de ligne, cresson et concombre taillé cru ou le pigeon d'Angers rôti sur le coffre avec de minuscules gnocchi d'aubergine fumée et un velouté d'oseille s'imposent par leur cuisson, et surtout, leur tonalité respective, notes herbacées pour le poisson ou comme sylvestres pour le pigeon. Les desserts témoignent d'une même élégance et efficacité, giboulée de cerises et glace au lait cru, puis rhubarbe cuite en croûte de sucre avec sabayon à l'amande (irrésistible) et pain de gènes. La cave met à l'honneur le Pays nantais et la Loire. Elle comporte également de nombreuses pépites que le chef dès son jeune âge aimait collectionner. À noter des coefficients restés très sages, pas plus de deux pour toutes les bouteilles au dessus de 100 euros. Et pour partager autant de bonheur, Camille a aménagé une salle à manger contiguë à la cuisine pour 10 personnes.
Tartelette petits pois et sirop d'algue ; tarte confite aux dernières tomates datterino et aux premières tomates cerise française ; bulot, émulsion laurier et blinis chaud au sarrasin (en amuse-bouche) - Artichaut camus cuit en brioche, jus de barigoule - Lieu jaune de ligne, cresson d’Île de France, concombre - Rhubarbe en croûte de sucre, lait d'amande, sabayon à l'amaretto

Archeste (L')
La salle à manger n'affiche pas toujours complet, surtout au déjeuner, et pourtant la cuisine de Yoshiaki Ito, d'une rare élégance, mériterait une plus grande affluence.
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Tang
Charly Tang ne baisse surtout pas les bras.
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