Penati al Baretto

Traditionnellement, la cuisine italienne est considérée comme familiale (cucina casalinga), de tradition orale, et transmise pour l’essentiel par les femmes. Il n’en est rien ici : on pratique une authentique cuisine de chef, celle d’Alberico Penati. Un cuisinier talentueux qui n’hésite d’ailleurs pas à faire appel à des confrères transalpins pour exécuter des repas à quatre mains, comme ce fut le cas lors de notre dernier passage ; le complice ce soir-là était Sergio Mei, icône sarde, qui officiait, récemment encore, au Four Seasons de Milan. Sans surprise, les produits en provenance de la Botte sont à l’honneur, par exemple l’huile d’olive d’Ombrie, les crevettes rouges de Sicile ou les jeunes artichauts de Sant’Erasmo (une île de la lagune vénitienne). L’esprit dans lequel ils sont travaillés aussi. Des saveurs bien définies qui trouvent davantage leur inspiration au Nord qu’au Sud de l’Italie (Alberico Penati est originaire de Lombardie). La carte change quatre fois par an, en fonction des saisons ; mais toute l’année l’établissement propose trois menus : 39 € (à midi), 49 € ou 55 € le soir. Le décor en boiserie d’inspiration marine, se révèle assez sombre, d’autant que l'éclairage de certaines tables parait, à l’heure des LED, un peu trop tamisé, ce qui contraste avec l’éclat de la cuisine. La carte des vins est très centrée sur les vins du Piémont : 70 références de Barolo (de 140 à 1 500 €) et 20 références de Barbaresco (de 185 à 500 €). La Toscane tire quant à elle son épingle du jeu grâce au Brunello de Montalcino (18 références de 150 à 500 €). Des évolutions, impliquant une plus grande ouverture de la cave, sont toutefois à l’ordre du jour.

Gambas rouges de Sicile crues aux pêches, courgettes et basilic - Spaghettis aux oursins - Assiette de fromages (pecorino sarde et romain, fontina du Val d’Aoste).