Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CABILLAUD VAPEUR 2014


bouillon coques-ormeaux-agrumes
Une création de WILLIAM LEDEUIL.

Pour le cabillaud. 4 pavés de cabillaud (130g environ), 2 ormeaux, 300 g de gros sel de citronnelle, 1 algue Kumbu, 1 bâton de citronnelle, poivre du Népal. Pour le jus de coquillages. 750 g de coques, 2 bâtons de citronnelle, 5 feuilles de lime, 10 feuilles de curry, 4 échalotes émincées, 50 g de beurre demi sel, 5 cl de lait de coco, 20 g de jus de citron, 15 g de sucre de palme. Pour les éléments. 1 chou chinois « Baby », 1 blette rouge ou trévisse flamme, 4 pak choi « Baby », 40 g de lime gros fruit confit, 30 g de gingembre mariné, 2 cœurs de citronnelle émincés, 1 lime quat, 60 g de pâte d’agrumes, huile d’olive, 1 bâton de citronnelle, basilic thaï à petites feuilles, beurre demi-sel, feuille de curry, ail.

Cabillaud et ormeaux. Mariner les pavés de cabillaud au gros sel environ 20 mn. Rincer et mariner avec la citronnelle. Battre les ormeaux pour les attendrir.

Jus de coquillages. Bien dégorger les coques. Les ouvrir avec 1 bâton de citronnelle, 2 feuilles de lime, les échalotes et le beurre demi-sel. Égoutter les coques et conserver le jus. Décortiquer les coques et les nettoyer. Émincer la citronnelle restante avec la feuille de lime. Porter à ébullition le jus des coques, ajouter la citronnelle, les feuilles de lime et de curry. Laisser infuser 10 mn à feu doux. Ajouter le lait de coco. Infuser 15 mn. Mixer et ajouter le sucre de palme et le jus de citron. Filtrer.

Eléments. Préparer les blettes, le chou chinois, les pak choi. Tailler en très fines tranches le lime quat. Finition. Dorer les ormeaux avec 40 g de beurre mousseux et les feuilles de curry. Cuire le cabillaud à la vapeur sur l’algue Kumbu. Étuver très rapidement les choux et les blettes avec le beurre, l’ail et la citronnelle. Émincer les ormeaux. Tiédir les coques avec l’huile d’olive.

Dressage. Dresser le cabillaud. Répartir les légumes, les coquillages sur le cabillaud. Dresser les limes quat, le cœur de citronnelle émincé, le gingembre, les limes à gros fruits, le basilic thaï. Zester l’agrume, donner deux tours de moulin à poivre du Népal, verser le jus de coquillages.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur crustacé et poisson 2014.


WILLIAM LEDEUIL


Restaurant

Ze Kitchen Galerie



Ze Kitchen Galerie

4, rue des Grands-Augustins
75006
Paris
Odéon - Saint-Michel - Saint-Germain des Prés

Chef: 
William Ledeuil
Chef pâtissier: 
Nicolas Houlbert

Accueil jusqu'à 23 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier
Type de cuisine: 
autres cuisines
Un très bon restaurant
Coup de coeur

Ze kitchen galerie pourrait s'appeler zen kitchen galerie : une salle à la décoration apaisante, sobre et moderne, égayée de peintures abstraites, dont celles de Daniel Humair. Un chef qui dirige sa brigade avec calme et maestria. William Ledeuil maîtrise son art, pure synthèse de tradition française et d'influences asiatiques. Une cuisine originale, utilisant des touches souvent inconnues (les curieux chercheront sur Google la crème tosazu, le citron pursha, et le pesto de mizuna), parfaitement équilibrée malgré des mélanges hardis, des bouillons , des cuissons au cordeau (notre homard) et des assiettes dressées magnifiquement. Un grand moment de gastronomie qui mérite bien sûr, cette année encore, indéniablement, un coup de cœur.


Notre repas du : 
21 mai 2019
Prix : 
73.5
pour ce repas avec un verre de sancerre 2017, Domaine Vacheron.

Homard, bouillon thaï de crustacés, condiment citron pursha - Rouget, poulpe, seiche, jus de matelote - Rhubarbe, sorbet au brocciu, sirop fraise framboise. 


Vin : 
Pain : 
Café : 

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Restaurant Guy Savoy
Restaurant

Restaurant Guy Savoy

Les meilleurs restaurants de la ville

Il faut arriver à l’Hôtel de la Monnaie accueilli par un voiturier aux petits oignons et un jeune commis à qui on fait l’honneur de rencontrer ses clients, gravir les escaliers majestueux, se prése

11, quai de Conti
75006, Paris

Découvrir le Restaurant

Relais Louis XIII (Le)
Restaurant

Relais Louis XIII (Le)

Un très bon restaurant

Si le terme "plat signature", désormais souvent galvaudé dans de nombreux établissements, prend tout tout son sens, c'est bien ici.

8, rue des Grands-Augustins
75006, Paris

Découvrir le Restaurant

Yoshinori Restaurant
Restaurant

Yoshinori Restaurant

Un bon restaurant
♥︎

Les japonais nomment "ikebana" l'art de faire vivre les fleurs.

18, rue Grégoire de Tours
75006, Paris

Découvrir le Restaurant

Bouquinistes (Les)
Restaurant

Bouquinistes (Les)

Un bon restaurant
♥︎

Merveilleusement placé devant la Seine et les boîtes vertes des bouquinistes qui la longent, Les Bouquinistes donne quant à lui l’impression avec ses larges baies vitrées d’être une sorte

53, quai des Grands Augustins
75006, Paris

Découvrir le Restaurant

Emporio Armani Caffé
Restaurant

Emporio Armani Caffé

Un bon restaurant
♥︎

Voilà plusieurs années que Massimo Mori a trouvé la posture pour incarner la gastronomie italienne : proposer uniquement ce qu’elle a de meilleur. Au Mori Venice Bar (place de la Bourse), comme au

149, boulevard Saint-Germain
75006, Paris

Découvrir le Restaurant

Sequana
Restaurant

Sequana

Un bon restaurant
♥︎

Havre de paix entre la rive droite et la rive gauche, cette adresse vaut tout autant pour la qualité de ses produits et leur mise en œuvre que pour le magnifique sourire d'Eugénie Tine.

72, quai des Orfèvres
75001, Paris

Découvrir le Restaurant


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide