Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert

CACAHUÈTE, MOUSSE DE LAIT, CARAMEL 2017


Une création de JESSICA PRALPTO

Mousse. 2 l lait entier réduit, 400 g lait concentré non sucré, 152 g sucre semoule,
320 g masse gélatine, 960 g crème liquide.

Confiture de lait cacahuète. 1 l lait, 300 g cacahuètes, 100 g glucose
Tofu végétal. 600 g eau, 300 g cacahuètes fraîches, 100 g eau, 50 g fécule d’algues,
140 g lait végétal, 110 g colle algues, pralin cacahuètes

Lait végétal Bailey’s. 600 g eau, 300 g cacahuètes, Bailey’s
Condiment cacahuètes. Cacahuètes, eau, fleur de sel, crème, sucre Galabé
Caramel. 190 g sucre, 210 g glucose, 400 g crème liquide, 100 g de lait, 100 g glucose,
4 g fleur de sel, 140 g beurre

Pralin. 200 g cacahuètes, 100 g sucre, 40 g eau

Glace. 300 g cacahuètes, 730 g eau chaude, 580 g eau, 120 g lait concentré sucré,
500 g lait concentré non sucré, 80 g cassonade, 35g glucose atomisé, 200 g pâte de cacahuètes

Mousse. Faire réduire le lait de moitié. Ajouter lait concentré, sucre, masse gélatine fondue et crème. Mettre en siphon. Gazer à 2 cartouches. Mettre au froid.

Confiture. Porter le lait à ébullition. Ajouter les cacahuètes brûlées chaudes. Infuser 15min, mixer, chinoiser. Ajouter le glucose. Réduire jusqu’à épaississement. Mixer de nouveau. Stocker au froid, mettre en poche à douille.

Tofu. Mixer au thermomix eau et cacahuètes. Peser à 140gr, ajouter le mélange d’algues, porter à ébullition. Ajouter le pralin, étaler entre 2 feuilles guitare. Détailler au ciseau.

Lait végétal. Mixer au thermomix l’eau et les cacahuètes. Chinoiser. Porter 2 min à ébullition. Ajouter le Bailey’s à froid.

Condiment. Porter 1h à ébullition les cacahuètes (avec la coque) et la fleur de sel. Cuire 1h. Eplucher, mixer avec la crème et le sucre galabé.

Caramel. Réaliser un caramel très foncé avec sucre et glucose. Décuire avec le mélange crème/lait/glucose chaud. Porter à 116°C. Refroidir à 45°C et ajouter beurre et fleur de sel.

Pralin. Torréfier les cacahuètes à 160°C. Les mettre dans le sirop sucre et eau porté à 121°C. Mélanger jusqu’à caramélisation. Mixer, passer au tamis et en bac gastro à trou.

Glace. Mixer l’eau chaude et la poudre de cacahuètes. Passer au chinois. Ajouter l’eau, les laits, la cassonade et le glucose. Porter à 83°C. Chinoiser. Ajouter la pâte de cacahuète, mixer, turbiner.


JESSICA PRALPTO



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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