Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

CAFÉ MOKA D’ÉTHIOPIE 2015


en crème légère, fines feuilles de chocolat dulcey, crème glacée à la fève tonka
Une création de MATHIAS ALET.

Pour le biscuit cuillère. 60 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre, 35 g de jaunes d’œufs, 40 g de farine. Pour la feuilletine. 75 g de praliné, 37 g de feuilletine, 29 g de chocolat blanc, 1 pincée de fleur de sel. Pour la chantilly tonka. 100 g de crème, 1 fève tonka, 8 g de sucre, 0.6 g de gélatine.

Pour le crémeux café. 50 g de lait, 50 g de crème, 14 g de café en grains, 24 g de jaunes d’œufs , 10 g de sucre, 40 g de jivara, 0,8 g de gélatine, 30 g de beurre. Pour l’émulsion tonka. 180 g de lait entier, 2 g de sucre, 1⁄2 fève tonka, 1,5 g de lécithine de soja, 1 g de sucre.

Pour la gelée de café. 100 g de café expresso, 3 g de sucre, 2 g de gélatine.

Pour la confiture de lait. Lait concentré sucré.

Pour la glace tonka. 75 g de lait, 25 g de crème, 1 fève tonka, 5 g de sucre inverti, 30 g de jaunes d’œufs, 15 g de sucre, 0,3 g de stabilisant.

Pour le crumble tonka. 10 g de cassonade, 10 g de beurre, 10 g de farine, 10 g de poudre d’amandes, 1⁄2 fève tonka.

Biscuit cuillère. Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes et incorporer la farine. Étaler à 8 mm et cuire à 180°C 8 mn.

Feuilletine. Fondre le chocolat blanc et tout mélanger. Étaler à 2 mm et coller au biscuit.

Chantilly tonka. Faire bouillir la crème avec la fève râpée et le sucre. Laisser infuser 5 min, passer au chinois et ajouter la gélatine. Laisser reposer 12h.

Crémeux café. Faire infuser le café dans le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise, la coller. Verser sur le jivara, émulsionner, refroidir à 40°C et ajouter le beurre. Mixer. Laisser reposer 12 h.

Émulsion tonka. Faire bouillir le lait et infuser la fève 5 minutes. Chinoiser, ajouter les poudres et mixer. Gelée de café. Ajouter la gélatine et le sucre au café chaud. Laisser reposer 24 h et monter au batteur. Étaler sur plaque à 15 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur et tailler des cubes de 3.5 cm.

Confiture de lait. Faire réduire le lait concentré sucré au bain marie. Déco chocolat dulcey. Mettre au point du chocolat et faire des rectangles de 13 x 2,5 cm.

Glace tonka. Réaliser une crème anglaise et turbiner Crumble tonka. Tout mélanger et émietter sur une plaque. Cuire 15 mn à 160°C.


MATHIAS ALET


Restaurant

Saint James Paris



5, place du Chancelier Adenauer
75116
Paris
Porte Dauphine (Maréchal de Lattre de Tassigny) - Victor Hugo

Responsable: 
David Nardin
Chef: 
Adrien Brunet
Sommelier: 
François Le Boulanger
Chef pâtissier: 
Sophie Bonnefond

Ouvert le dimanche de 12 h 00 à 16 h 00 et du lundi au samedi de 19 h 30 à 21 h 45.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
Voiturier
Wi-Fi gratuit
Un bon restaurant

Tant de bonne volonté désarme et l'on s'en voudrait d'avoir la dent trop dure. D'autant que l'un des plats s'est avéré fameux : le homard aux parfums du Liban, avec ses pois chiches frais, grillés et en panisse, magnifiquement rôti, ferme et tendre, élégamment dressé et gentiment décrit. Le tartare de tomates et langoustine aussi, quoique plus classique, mérite sa place sur la carte d'un hôtel-club parmi les plus select de la capitale. D'autres expériences du jeune chef —encore dans sa vingtaine !— s'avèrent hélas plus hasardeuses. Comme un pianiste qui appuierait sur plusieurs touches en même temps, il prive le tartare de lotte et le cochon de lait farci de leur identité, à vouloir les associer à trop de saveurs contradictoires. Les desserts, appétissants sur Instagram, manquent également de simplicité, de fulgurance. Reste l'expérience Saint-James, celle d'un hôtel particulier néo-classique redécoré "crazy-chic", hors du temps donc, qui mérite le voyage, ne serait-ce que pour la mythique bibliothèque de l’ancienne Fondation Thiers. L'été, dans le jardin décoré de montgolfières, dîner, bruncher ou tout simplement découvrir l'un des cocktails maison est -et demeure— un rare privilège.


Notre repas du : 
01 août 2019
Prix : 
230
pour ce repas proposé avec l'accord mets et vins

Tartare de bœuf, accras de maigre (deux amuse-bouches carné et en friture comme on n'ose plus en proposer)- Gyozas d’escargots et tomates confites, gaspacho de sucrine et cacahuètes torréfiées - Carpaccio de lotte mariné au kalamansi déclinaison autour de l’iode - Homard bleu grillé, caviar d’aubergine au couteau, taboulé libanais et panisse croustillante - Cochon de lait farci aux épices douces, chutney de fraise au balsamique, salade de légumes croquants et jus épicé- La cerise en sorbet et en coulis crème légère au thé Darjeeling - La framboise, huile d’olive vierge Lerida et chocolat Kalingocrème onctueuse, biscuit moelleux à l’huile d’olive et sorbet framboise


Vin :    Mise en valeur de vins jeunes
Pain :    Deux pains de l'Etoile du berger (6 rue du Dr Berger, Sceaux) et un feuilleté du chef
Fromage :    Fromages de la maison Quatrehomme (62, rue de Sèvres)
Café :    Servi avec mignardises de la patissière

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40, rue Pergolèse
75116, Paris

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Albert Corre a vendu son Petit Pergolèse qui garde cependant nombre des œuvres d'art qu'il avait un peu partout accrochées dans son antre dédié aux stars.

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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