Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CŒUR DE CABILLAUD DE LIGNE 2016


Jus de carottes acidulé, transparence de persil
Une création de VINCENT CRÉPEL.

Pour 4 personnes. 1 cœur de cabillaud de 950 g brut (soit 500 g de filet paré à vif). Jus de carottes acidulé. 1dl de jus d’orange, 20 g de gingembre frais émincé, 3 dl de jus de carotte, 40 g de beurre, jus de citron, vinaigre balsamique. Transparence de persil. 300 g de pomme de terre, 100 g de purée de persil.

Cœur de cabillaud. Tailler 4 morceaux dans chaque filet. Cuire à basse température (la température de cœur à 35 °C).

Jus de carottes. Faire réduire de moitié le jus d’orange et le gingembre émincé. Ajouter le jus de carottes et réduire à nouveau d’un tiers. Passer au chinois, monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Transparence. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Mixer au Thermomix. Ajouter la purée de persil. Mettre sur plaques déshydratées à 55°C 12 h.

Finition. Dressage avec de petites herbes vertes de saison.


Depuis juillet 2014 : 
chef, Restaurant Porte 12

Parcours
Restaurant André, Singapour 
Restaurant de l’Hôtel de ville, Crissier (2010 - 2012)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide