Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure viande ou volaille

Coquillettes (blé de Khorasan), poulette Cour d’Armoise laquée, miso-harissa-citron Meyer 2018


Une création de Bruno Laporte

Cuisses de volaille Cour d’Armoise • C oquillettes (farine de blé de Khorasan) • Bouillon de poule Tom Kha Kaï • 1 citron Meyer
• Laquage Miso-Harissa-Citron Meyer. Miso blanc • harissa mi-forte • gras poulet • mostarda
• jus de citron Meyer. Chapelure torréfiée. chapelure de pain • peau de poulet grillée • ail • beurre clarifié • sésame torréfié pilé • cacahuète torréfiée pilée • beurre ail-persil-citron • basilic Thaï • coriandre • roa ram

Préparer le laquage miso-harissa-citron Meyer. Rôtir la chapelure et les peaux de poulet grillées et hachées dans le beurre clarifié avec l’ail. Ajouter le sésame et les cacahuètes torréfiées à la fin, Tailler le citron Meyer en fines tranches et les rôtir rapidement à l’huile d’olive, Rôtir les cuisses de volaille en cocotte avec de l’ail et de la citronnelle. Laisser reposer, Tailler la cuisse en morceaux et badigeonner avec le laquage. Bien laquer côté peau, Faire cuire les coquillettes pendant 1 mn dans l’eau bouillante salée, Egoutter et terminer la cuisson dans le bouillon Tom Kha Kaï. Bien enrober et ajouter le beurre
ail-persil-citron, Dresser les pâtes, la volaille laquée. Parsemer d’herbes et saupoudrer de chapelure.


Bruno Laporte.



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide