Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert au chocolat

ÉCORCE DE CHOCOLAT NOIR TORRÉFIÉ DE CACAHUÈTE 2017


Oncteux de carambar
Une création de STEPHANE TRANCHET

Crémeux Manjari. 250 g crème 35%, 250 g lait entier, 120 g jaunes oeufs, 10 g sucre semoule,
250 g chocolat Manjari
Tuile. 300 g sucre semoule, 150 g beurre , 90 g farine T55, 80 g cacao poudre, 250 g blancs d’oeufs
Crémeux carambar. 326 g Carambar, 326 g lait concentré non sucré
Feuillantine. 29 g chocolat blanc, 44 feuillantine , 87 praliné
Opaline. 175 g fondant, 50 g glucose, 17 g cacao pâte
Peau de lait. 250 g lait entier, 15 g poudre de lait, 13 g crème UHT
Praliné. 80 g sucre semoule, 80 g cacahuète , 2 g sel

Crémeux. Chauffer lait et crème, verser sur les jaunes et le sucre blanchi. Cuire à 85°C verser sur chocolat fondu, mixer. Laisser cristalliser 1 nuit. Réaliser des boudins avec une poche munie d’une douille n°11. Congeler. Détailler des boudins de 12 cm de long.

Tuile. Blanchir sucre et beurre au batteur muni de la feuille. Ajouter blancs, puis poudres tamisées. Étaler au pinceau sur une feuille silicone, cuire 5 mn à 160°C.

Crémeux carambar. Tout mettre au bain marie, réduire la masse totale à 443 g, mixer.

Feuillantine. Faire fondre chocolat et praliné. Ajouter feuillantine, mélanger.

Opaline. Cuire fondant et glucose à 175°C, ajouter le cacao pâte. Laisser refroidir et mixer.

Peau de lait. Mélanger les ingrédients au fouet et faire chauffer. Récupérer la peau sur papier sulfurisé graissé et mettre au froid.

Praliné. Torréfier cacahuètes au four préchauffé à 150°C. Faire un caramel, verser sur les cacahuètes torréfiées, laisser refroidir et mixer.

Dressage. Garnir les tubes d’opaline de crémeux Manjari congelé et poser en décalé 2 tubes sur le crémeux carambar. Combler l’espace avec du crémeux carambar, parsemer de cacahuètes torréfiées salées. Déposer ¼ de peau de lait puis râpée les fèves de cacao fermentée, faire une quenelle de crème montée.


STEPHANE TRANCHET



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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