Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey de la meilleure viande ou volaille

Filet de boeuf à l'os des voyageurs, Huître d'Utah Beach N°1 pochée aux algues 2019


Création par Sugio Yamaguchi

Filet de boeuf • 2 filets de boeuf à l’os (500 g la pièce) • 100 g de beurre clarifié • 50 g de beurre demi-sel • thym, laurier • 1 gousse d’ail rose Huître d’Utah • 4 huîtres d’Utah Beach n°1 • 4 feuilles de riz • 4 poireaux crayon • huile de pépin de raisin • 10 g de gingembre • 15 g de noix de cajou • 10 feuilles de coriandre • 10 feuilles de menthe • 10 feuilles de mélisse • 1/2 feuille de gélatine • 10 g de ciboulette • poudre d’algue Jus parfumé • 20 cl de jus de veau • 10 cl de Noilly plat • 10 g de beurre • 1 bâton de citronnelle • 1 piment d’oiseau • tiges d’herbes • 1 carotte • 1 échalote

Pour le boeuf : ficeler, saler et poivrer les filets. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et raidir les filets de boeuf. Cuire 2 mn. Les tourner et ajouter 50 g de beurre demi-sel, l’ail, le thym ainsi que le laurier et cuire encore 2 mn en arrosant constamment. La température du coeur doit être 25°C. Retirer et laisser reposer 10 mn sur une grille.
Pour la sauce : faire revenir la garniture aromatique avec une noix de beurre. Déglacer avec Noilly plat et réduire à sec. Mouiller avec le jus de veau. Ajouter la citronnelle émincée, le piment d’oiseau épépiné et les tiges d’herbes. Cuire 10 mn. A feu doux, passer au chinois étamine.
Pour les huîtres : les plonger dans l’eau bouillante salée 30 s. Les retirer et ouvrir en gardant le jus d’huître et le filtrer.
Finition : faire chauffer l’huile de pépin de raisin à 200°c. Frire les feuilles de riz en réalisant la forme de coquille d’huître. Laver les poireaux et couper les racines. Couper les verts en gardant la partie vert tendre. Ficeler les poireaux en botte. Plonger les bottes dans l’eau frémissante salée. Cuire 15 mn et vérifier la cuisson. Les égoutter, puis y verser le jus d’huître. Laisser mariner 15 mn. Récupérer le jus et le gélifier (0,5 feuille de gélatine pour 10cl de jus d’huître). Trancher les poireaux à 1cm. Couper les huîtres en 4. Laver et ciseler toutes les herbes. Concasser les noix de cajou torréfiés. Assaisonner les poireaux et les huîtres avec les herbes ciselées, les noix de cajou concassés, le gingembre râpé, la gelée d’huître et le poudre d’algue.
Dressage : garnir les feuilles de riz avec la garniture aux huîtres. Réchauffer les filets de boeuf à l’os dans une poêle très chaude et les égoutter. Découper la viande et dresser harmonieusement dans les assiettes avec la sauce chaude. Servir à part la sauce parfumée dans une coquille d’huître.


SUGIO YAMAGUCHI

Botanique restaurant



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer.

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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