Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey de la meilleure entrée

FINE TARTELETTE DE LANGUE DE BOEUF ET GRIBICHE 2017


Une création de TOMY GOUSSET

Pour 4 personnes.
1 langue de boeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 1 l de bouillon (volaille ou boeuf), 4 tranches de pain de mie, 1 navet long, 200 g de graines de moutarde jaune, 500 g de vinaigre vin blanc, 500 g de sucre, 250 g d’eau, 1 botte d’estragon et de persil, 5 oeufs durs, 1 échalote, 100g de moutarde à l’ancienne

La langue. Faire cuire la langue environ 3 h dans le bouillon avec carottes, oignon bouquet garni et l’ail. Débarrasser, retirer la fine peau et tailler en petit morceaux. Réserver au frais.

Le navet. A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d‘ épaisseur et le tailler à l’emporte-pièce avec cercle de 3 cm. Mettre à mariner dans le mélange vinaigre sucre et eau préalablement cuit. Laisser refroidir 24 h. Couper des disques de pain avec un emporte pièce rond de 80mm et les faire cuire au four à 180 °C 9min.

La finition. Hacher les oeufs durs et les herbes, ciseler les échalotes. Mélanger avec la langue, ajouter la moutarde. Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue, poser délicatement les tranches de navet marinées et terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.

Ce plat a remporté le Lebey de la meilleure entrée 2017.


Tomy Gousset



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ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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