Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

GASPACHO DE CONCOMBRE 2014


lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais et caviar de la vallée d’Aron
Une création de JOSE MANUEL MIGUEL.

Pour le gaspacho. 1 concombre, 40 g de lait de coco, 1 cuillère de curry, 1 oignon nouveau.

Pour la gélatine de concombre. 1 concombre, 3 feuilles de gélatine.

Pour la tuile. 1 tranche de pain de mie. Pour le homard. 1 homard bleu breton, 50 g de fromage frais, 20 g de caviar de la vallée d’Aron.

Gaspacho. Mixer le concombre, le lait du coco, le curry, l’oignon nouveau, le pain de mie, le sel et le poivre. Passer au chinois tamis. Réserver au frais. Gelée de concombre. Centrifuger un concombre. Assouplir 3 feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide, les ajouter à la préparation. Emplir le fond d’une assiette creuse et conserver au réfrigérateur.

Tuile de pain de mie. Couper très finement une tranche de pain de mie en damier et la déposer sur une plaque. Cuire 6 min au four 180°C. Homard. Cuire le homard 8 mn à l’eau bouillante. Le couper en médaillons. Dresser le homard sur l’assiette de gelée de concombre avec le caviar. Faire une belle quenelle de fromage frais surmontée de caviar. Poser la tuile de pain de mie et garnir de gaspacho de concombre.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2014.


JOSE MANUEL MIGUEL



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

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