Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

Langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d'algues, caviar d'osciètre 2019


Émulsion de tête de langoustine, gel de tête de langoustine
Création par Guillaume Sanchez

Le tartare de langoustine • langoustines • ail vert ciselé • zestes de citron vert • oxalis verte • huile citron • fleur de sel La crème de topinambours • topinambours fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique • agar-agar Confit Kombu • kombu • agar-agar • bicarbonate de soude

Préparer le tartare en associant 50% de langoustines cuites et 50% de crues. Ajouter aromates, condiments et assaisonner.
Pour la crème : finir la cuisson des topinambours dans de la crème. Mixer et ajouter 2 g d’agar-agar par 100g. Remixer.
Pour la gelée : passer au torchon 100 g de jus de langoustines pas trop réduit (clair). Coller à 1,5 feuilles de gélatine par 100g.
Pour le confit : blanchir le Kombu avec le bicarbonate de soude. Mixer. Coller à 2 g d’agar-agar. Remixer.


GUILLAUME SANCHEZ

NE/SO restaurant



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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