Langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d'algues, caviar d'osciètre 2019

Le tartare de langoustine • langoustines • ail vert ciselé • zestes de citron vert • oxalis verte • huile citron • fleur de sel La crème de topinambours • topinambours fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique • agar-agar Confit Kombu • kombu • agar-agar • bicarbonate de soude

Préparer le tartare en associant 50% de langoustines cuites et 50% de crues. Ajouter aromates, condiments et assaisonner.
Pour la crème : finir la cuisson des topinambours dans de la crème. Mixer et ajouter 2 g d’agar-agar par 100g. Remixer.
Pour la gelée : passer au torchon 100 g de jus de langoustines pas trop réduit (clair). Coller à 1,5 feuilles de gélatine par 100g.
Pour le confit : blanchir le Kombu avec le bicarbonate de soude. Mixer. Coller à 2 g d’agar-agar. Remixer.