Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert au chocolat

LE CACAOYER 2017


Déclinaison de trois chocolats dans l’esprit d’une feuille de cacaoyer, réduction d’airelles & hibiscus, sablé cacao accompagné de son chaud-froid à la fève de tonka
Une création de JIMMY MORNET

Streusel. 45 g beurre doux, 40 g farine T55, 10 g cacao poudre, 45 g sucre semoule, 20 g poudre de noisette
Fond croustillant. 150 g streusel cacao noisette, 75 g éclats P125 (Valrhona), 75 g éclats noisettes
caramélisées, 200 g praliné noisette maison 60%, 1 g fleur de sel
Crémeux chocolat. 130 g lait entier, 130 g crème UHT, 100 g jaunes d’oeufs, 15 g masse gélatine,
120 g chocolat Tanariva (Valrhona)
Namélaka. 108 g lait entier, 5 g sirop de glucose, 20 g masse gélatine, 215 g crème UHT,
75 g Manjari (Valrhona), 75 g Jivara (Valrhona)
Mousse. 60 g lait entier, 60 g crème UHT, 12 g sucre semoule, 24 g jaunes d’oeuf, 130 g Guanaja
(Valrhona), 210 g crème UHT montée, 6 g masse gélatine
Opaline. 140 g sucre semoule, 35 g feuilletine, 25 g grué cacao, 4 g cacao poudre
Sauce airelles. 75 g airelles congelées, 15 g sirop d’hibiscus, 8 g vinaigre balsamique blanc
Espuma. 125 g crème UHT, 30 g Guanaja (Valrhona), 45 g Jivara (Valrhona)
Crème glacée. 300 g eau, 4 g stabilisateurs, 25 g sucre semoule, 20 g sorbitol, 15 g poudre de lait,
45 g sucre inverti, 90 g P125 (Valrhona), ½ gousse de vanille, 2 fèves de tonka

Streusel. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. L’étaler finement, cuire 15 mn à 150°C.

Fond. Réduire le streusel en poudre et mélanger avec les ingrédients. Étaler à 3 mm d’épaisseur, conserver au congélateur.

Crémeux. Réaliser une crème anglaise. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner, mixer, chinoiser, couler sur le fond croustillant P125.

Naméka. Porter à ébullition lait et sirop. Ajouter la masse gélatine, verser le tout sur les chocolats en 3 fois. Émulsionner, mixer en ajoutant la crème froide, chinoiser, couler sur le fond croustillant P125.

Mousse. Réaliser une crème anglaise, ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner, mixer, ajouter la crème montée dans la ganache à 35°C. Conditionner.

Opaline. Réaliser un caramel, refroidir sur silpat et mixer. Mixer grué avec feuilletine. Mélanger le tout, saupoudrer sur un pochoir de forme triangulaire. Cuire au four à 180°C 3 mn.

Sauce. Donner un bouillon aux airelles, filtrer, récupérer le jus. A froid, ajouter le sirop et le vinaigre.

Espuma. Porter la crème à ebullition, verser sur les chocolats en 3 fois. Emulsionner, mixer, chinoiser, mettre en siphon, gazer, laisser au bain-marie le temps du service.

Crème glacée. Chauffer eau, vanille, fève de tonka et sucre inverti à 40°C. Ajouter stabilisants, sorbitol, poudre de lait et sucre semoule. Cuire à 85°C, verser sur les chocolats en 3 fois, émulsionner, mixer, chinoiser, réserver au froid 24h avant de turbiner.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2017.


JIMMY MORNET


Restaurant

Pur' (Le)



Pur' (Le)

5, rue de la Paix
Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
75002
Paris
Opéra - Quatre Septembre

Responsable: 
Cyril Bruneau
Chef: 
Jean-François Rouquette
Chef pâtissier: 
Jimmy Mornet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé tous les midis.
Fermé de la fin juillet à la fin août.
Services proposés : 
Salon privatif
Voiturier
Un très bon restaurant
Coup de coeur

Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir. 


Notre repas du : 
29 août 2018
Prix : 
225
pour ce repas avec un excellent accord mets-vins.

Foie gras de canard comme un « Shabu » au poivre timut, piquillos et framboises, nouilles soba – Lotte poêlée, farofa, avocat et chutney de poivron rouge aux graines de sésame – Ris de veau croustillant au cacao de Sao-tomé, citron vert, acahard de carottes et papaya verte – Chantilly de brie de Meaux, cidre de garde et brioche croustillante – Déclinaison de rhubarbe et fraises des bois – Toile croustillante au grué de cacao & crème d’olive de taggisasca, crémeux au chocolat de Papouasie légèrement fumé, crème glacée à l’huile d’olive bio.

 


Vin : 
Pain : 
Fromage :    Sélection de Marie Quatrehomme.
Café :    Servi avec une brioche feuilletée.

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Carré des Feuillants (Le)
Restaurant

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Un très bon restaurant

Alain Dutounier fut une star médiatique des années quatre-vingt-dix et, volens nolens, est considéré comme un has been selon le microcosme gastronomico-numérique d’aujourd’hui.

14, rue de Castiglione
75001, Paris

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Espadon (L')
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Un très bon restaurant
♥︎

En plus de ses bars, l’hôtel Ritz propose, sous la houlette du chef Nicolas Sale, une table gastronomique qui évolue au fil de la journée.

15, place Vendôme
Hôtel Ritz Paris
75001, Paris

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Un bon restaurant

En fait d’izakaya, l’établissement de Yasuo Nanumi est un véritable restaurant lumineux, jouant sur le bois et le bleu (ao, en japonais), du dernier chic parisien. Nulle ardoise griffonnée.

12, rue de Caumartin
75009, Paris

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Restaurant

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16-18, place Gaillon
75002, Paris

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Restaurant

Daroco

Où trouver, à la même adresse, des pâtes comme on ne sait pas en cuisiner, une pizza comme on ne pourrait pas en cuire faute de four à bois à domicile, une glace comme on n'est pas sûr de savoir où

6, rue Vivienne
75002, Paris

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En attendant la réouverture du Lotti voisin dont est également propriétaire Jean-Louis Costes, le restaurant du palace le plus festif de Paris continue de réunir avec un savoir-faire inégalé les be

239, rue Saint Honoré
Hôtel Costes
75001, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

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