Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert au chocolat

LE CACAOYER 2017


Déclinaison de trois chocolats dans l’esprit d’une feuille de cacaoyer, réduction d’airelles & hibiscus, sablé cacao accompagné de son chaud-froid à la fève de tonka
Une création de JIMMY MORNET

Streusel. 45 g beurre doux, 40 g farine T55, 10 g cacao poudre, 45 g sucre semoule, 20 g poudre de noisette
Fond croustillant. 150 g streusel cacao noisette, 75 g éclats P125 (Valrhona), 75 g éclats noisettes
caramélisées, 200 g praliné noisette maison 60%, 1 g fleur de sel
Crémeux chocolat. 130 g lait entier, 130 g crème UHT, 100 g jaunes d’oeufs, 15 g masse gélatine,
120 g chocolat Tanariva (Valrhona)
Namélaka. 108 g lait entier, 5 g sirop de glucose, 20 g masse gélatine, 215 g crème UHT,
75 g Manjari (Valrhona), 75 g Jivara (Valrhona)
Mousse. 60 g lait entier, 60 g crème UHT, 12 g sucre semoule, 24 g jaunes d’oeuf, 130 g Guanaja
(Valrhona), 210 g crème UHT montée, 6 g masse gélatine
Opaline. 140 g sucre semoule, 35 g feuilletine, 25 g grué cacao, 4 g cacao poudre
Sauce airelles. 75 g airelles congelées, 15 g sirop d’hibiscus, 8 g vinaigre balsamique blanc
Espuma. 125 g crème UHT, 30 g Guanaja (Valrhona), 45 g Jivara (Valrhona)
Crème glacée. 300 g eau, 4 g stabilisateurs, 25 g sucre semoule, 20 g sorbitol, 15 g poudre de lait,
45 g sucre inverti, 90 g P125 (Valrhona), ½ gousse de vanille, 2 fèves de tonka

Streusel. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. L’étaler finement, cuire 15 mn à 150°C.

Fond. Réduire le streusel en poudre et mélanger avec les ingrédients. Étaler à 3 mm d’épaisseur, conserver au congélateur.

Crémeux. Réaliser une crème anglaise. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner, mixer, chinoiser, couler sur le fond croustillant P125.

Naméka. Porter à ébullition lait et sirop. Ajouter la masse gélatine, verser le tout sur les chocolats en 3 fois. Émulsionner, mixer en ajoutant la crème froide, chinoiser, couler sur le fond croustillant P125.

Mousse. Réaliser une crème anglaise, ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner, mixer, ajouter la crème montée dans la ganache à 35°C. Conditionner.

Opaline. Réaliser un caramel, refroidir sur silpat et mixer. Mixer grué avec feuilletine. Mélanger le tout, saupoudrer sur un pochoir de forme triangulaire. Cuire au four à 180°C 3 mn.

Sauce. Donner un bouillon aux airelles, filtrer, récupérer le jus. A froid, ajouter le sirop et le vinaigre.

Espuma. Porter la crème à ebullition, verser sur les chocolats en 3 fois. Emulsionner, mixer, chinoiser, mettre en siphon, gazer, laisser au bain-marie le temps du service.

Crème glacée. Chauffer eau, vanille, fève de tonka et sucre inverti à 40°C. Ajouter stabilisants, sorbitol, poudre de lait et sucre semoule. Cuire à 85°C, verser sur les chocolats en 3 fois, émulsionner, mixer, chinoiser, réserver au froid 24h avant de turbiner.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2017.


JIMMY MORNET



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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