Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey du meilleur dessert

Mille Gaufre 2019


Création par Nelson Lechien

La pâte feuilletée • 116 g de farine T55 • 50 g de farine T45 • 58 g d’eau minérale • 33 g de crème liquide • 4 g de fleur de sel • 11 g de sucre cassonade • 166 g de beurre de tourage La crème pâtissière • 125 g de lait entier • 2 gousses de vanille de Tahiti • 19 g de sucre semoule • 6 g de gélatine de poisson • 5 g de maïzena • 5 g farine T55 • 9 g beurre • 20 g de jaune d’oeufs • 56 g crème liquide

Pour la pâte : au batteur, mélanger l’eau, le sel et le sucre. Ajouter la crème et les farines. Étaler la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et laisser reposer 1h au frais. Étaler le beurre pour avoir une épaisseur d’environ 1 cm. Poser le carré de beurre de tourage au milieu de la pâte, rabattre la pâte de chaque côté vers le centre pour bien enfermer le beurre. Étaler la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large. Tourer en tour simple en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche). Renouveler l’opération 4 autres fois en laissant au moins 2 heures de repos au frigo entre chaque tour. Puis étaler à 1,5 mm
Pour la crème : porter à frémissement le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 et grattées. Laisser infuser 1 heure à couvert. Mélanger au fouet les jaunes et le sucre 30 s., ajouter maïzena et farine, fouetter énergiquement. Quand le lait à la vanille frémit, verser en 2 fois sur le mélange précédent, tout en fouettant vivement. Faire cuire 2 mn à feu moyen. Incorporer hors du feu la gélatine et au fur et à mesure, les morceaux de beurre froid. Débarrasser sur une plaque gastro, filmer bien au contact et placer au froid 4 h. Placer 4 mn puis transvaser dans la cuve du batteur bien froide. Foisonner (incorporer de l’air) à vitesse rapide 3 mn. Monter la crème liquide en chantilly et incorporer. Placer la crème légère dans une poche à douille unie fermée au moins 1 h.
Pour le montage : faire cuire la pâte feuilletée 6 mn dans le gaufrier. Laisser reposer 10 minutes sur une grille après cuisson. Etaler une seule couche épaisse (1cm) de crème légère à la vanille avec la poche à douille sur une gaufre.
Recouvrir d’une autre gaufre. Terminer en saupoudrant généreusement de sucre glace et de poudre de vanille.


NELSON LECHIEN

La Grande Cascade



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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