Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure entrée

MULET NOIR DE PLEINE MER EN FINES TRANCHES 2016


Râpée de poutargue et pamplemousse rose en tartare, citron, basilic, tarama mousseux
Une création de THIBAULT SOMBARDIER.

Mulet. Poutargue.

Marinade. 500 g d’huile d’olive fruitée verte, 300 g de jus de citron, 20 g de sel.

Gel pamplemousse. 500 g de jus de pamplemousse, 10 g d’agar-agar, 20 g de miel, 30 g d’huile d’olive. Huile basilic. 1 l d’huile d’olive, 8 bottes de basilic.

Vinaigrette pamplemousse. 50 g de jus de pamplemousse, 70 g de jus de citron jaune, 20 g de miel de fleurs, 130 g de fumets, 20 g d’huile d’olive fruitée noire, sel/xantane PM.

Finition. Utiliser des pousses de cerfeuil, des copeaux de navette et des copeaux de poutargue.

La marinade. Mettre les longes de mulet au sel 10 min, puis à mariner 45 min. Égoutter et tailler les bandes. Assaisonner la poutargue râpée avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette, des zestes de citron et de la fleur de sel.

Le gel. Faire bouillir le jus de pamplemousse et cuire l’agar-agar. Puis le refroidir pour le mixer avec le miel, l’huile d’olive et un peu d’eau selon la consistance.

L’huile basilic. Faire chauffer l’huile d’olive à 130 °C. Mixer le basilic et passer au chinois fin.

La vinaigrette. Mélanger le jus de pamplemousse avec le jus de citron. Puis ajouter le miel et les fumets. Monter le tout à l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et rectifier l’épaisseur voulue.


Depuis 2013 :
chef, Restaurant Antoine

Parcours :
Le Trou Gascon (2011)
Yannick Alléno au Meurice (2009)
Carré des Feuillants (2006)
Larivoire - Bernard Constantin, Rilleux-la-Pape 
Marc Meneau 


Restaurant

Antoine



10, avenue de New York
75116
Paris
Alma-Marceau

Responsable: 
Martin Grillon
Chef: 
Thibault Sombardier
Sommelier: 
Fabrice Vullion

Accueil jusqu'à 21 h 45
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermé en août.
Services proposés : 
Voiturier
Salon privatif
Un très bon restaurant
Coup de coeur

Belle salle éclairée par de larges baies vitrées (avec vue sur la tour Eiffel quand les arbres du quai perdent leurs feuilles), tables espacées et dressées avec élégance. En amuse-bouches, une rafale de quatre préparations originales pour se laisser glisser dans l’ambiance de cette belle table marine (un seul plat de viande pour les irréductibles). Inutile de vanter la qualité des produits et la justesse des cuissons, mais reporter son attention et le plaisir sur les alliances mer/légumes, l’esthétique des dressages sans chichis, et cela dès le « petit » menu du déjeuner. À la carte, Thibault Sombardier envoie du lourd et donne envie de casser sa tirelire…Au déjeuner, outre le menu à 49€ on peut se laisser tenter par celui à 95€ (en 4 services + 40€ avec deux verres de vin); le soir, menu à 160€ (en 6 services + 80€ avec quatre verres de vin). Bons fromages de la maison Androuët ( mais sortis trop tard du frigo et sans identification par le service). Grande carte des vins classique. On pourrait espérer autre chose qu’un café industriel sous capsule et facturé 7€ (!). Service particulièrement attentif.

 


Notre repas du : 
21 août 2019
Prix : 
67
pour ce repas avec un verre de vouvray sec 2013 Silex du Domaine d’Orfeuilles. C’était le menu du déjeuner à 49€.

Huître pochée crème safran, tartelette de saumon, gratin de poutargue, brioche au tarama (en amuse-bouches) et beurre aromatisé à la reine-des-prés (servi, ce qui est rare, à la température ambiante) - Tartare de merlu noir, concombre, pourpier, fleurs de concombre, bouillon de sésame - Lieu jaune, feuilles de blette, carottes fanes, pourpier, fleurs d’ail, écume et sauce au safran - Fromages affinés.


Vin : 
Pain :    Pain de Poujauran.
Fromage :    Maison Androuët ( 23, rue de la Terrasse)
Café : 

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25, avenue Montaigne
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75008, Paris

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5, place de l'Alma
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♥︎

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18, rue de Chaillot
75016, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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