Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure viande ou volaille

« Pain » de poulette de Bresse doré, les abatis en fin ragoût, spaghetti de salsifis truffés 2018


Une création de Christophe Moret

• Poulette de Bresse
• Pain de mie brioché
• Salsifis
• Romaine
• Beurre de truffe

Préparation de la volaille. Récupérer les chairs pour faire la farce mousseline. Cuire à blanc les crêtes et rognons. Confire le gésier à la graisse de volaille.

Faire une farce à gratin. Récupérer la peau de la volaille et la cuire entre 2 plaques au beurre clarifié. Monter dans un cadre la farce de volaille chemisée de tranche de pain de mie brioché en positionnant l’insert de farce à gratin en son centre. Cuire le tout sous vide au four vapeur à 70°C, 45 mn.

Eplucher les salsifis les tailler en fin spaghetti, les blanchir puis les étuver au beurre de truffe. Laver et tailler des demi-lunes dans de belles feuilles de romaine, les blanchir et rafraîchir à l’eau glacée les égoutter puis les garnir de farce à gratin.

Dressage. Trancher le pain de volaille, le faire colorer au beurre clarifié. Faire un rouleau de spaghettis truffés. Déposer au sommet crêtes, rognons et gésiers de la volaille. Déposer quelques éclats de peau croustillante. Disposer la côte de romaine garnie puis le pain de volaille
doré. Servir le jus de volaille à part.


Christophe Moret


Restaurant

Abeille (L')



10, avenue d'Iéna
Shangri-La Hôtel
75116
Paris
Iéna

Responsable: 
Joseph Desserprix
Chef: 
Christophe Moret
Sommelier: 
Matthias Meynard
Chef pâtissier: 
En attente d'un nouveau chef

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé au déjeuner, et le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier
Terrasse
Un des meilleurs restaurants de la ville

Christophe Moret possède se talent assez rare parmi les grandes tables parisiennes d'aimer repenser ou recomposer les plats traditionnels. Tout en envoyant des assiettes toujours très artistiques, aux saveurs équilibrées grâce à une parfaite maîtrise des produits comme des textures ou des sauces. On aime autant sa tarte aux cèpes que son flan japonais aux algues et aux champignons, sa préparation des grenouilles façon meunière que son pigeonneau de Racan rôti aux figues du Vaucluse. Accompagné d’une côte-rôtie 2016 de chez François Villard 100 % syrah, le volatile atteint la perfection. Ne pas hésiter à vous laisser guider par Matthias Meynard, le chef sommelier, qui dans ce décor princier accompli des prouesses parmi les 700 références. 


Notre repas du : 
13 juillet 2019
Prix : 
278
pour ce repas avec une demi-bouteille de saint-véran Cuvée En Crèches 2014, Domaine Saumaize.

Araignée de mer du cotentin, rafraîchie, tomates / gingembre, sabayon coraillée - Épais pavé de dorade, chou pointu cuisiné aux agrumes, jus acidulé - Poitrine de canard colvert rôtie, betterave au foin et olive noire taggiasche, sauce d'un bortsch - Abricots muscat rôtis / rafraîchis, amandes fraîches de Cavaillon.


Vin :    Cave richement fournie en grands crus et champagnes d'exception.
Pain : 
Fromage :    Sélection de Bernard et Jean-François Antony.
Café : 

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