Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

PAVLOVA DE CRÈME DE MARRONS 2014


au gingembre, perles du Japon à la noix de coco, glace et écume
Une création de YUKIKO SAKKA.

Pour la meringue française. 100 g de blanc, 100 g de sucre, 100 g de sucre glace.

Pour les perles du Japon. 300 g de lait, 15 g de sucre, 30 g de perle du Japon, 250 g de purée de coco, 75 g de lait de coco.

Pour le coulis passion. 50 g d’eau, 50 g de jus de citron, 50 g de purée de passion. 50 g de chair de passion, 25 g de sucre, 1,5 g de gélatine. Pour la crème de marron. 250 g de pâte de marron, 250 g de crème de marron, 50 g de rhum, 1 cuillère à soupe de gingembre.

Pour la glace passion. 125 g de purée de passion, 310 g de lait, 80 g de crème, 30 g de ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait).

Meringue. Mélanger sucre et sucre glace. Battre à petite vitesse le blanc d’œuf. Ajouter progressivement le mélange sucre et sucre glace. Former les meringues sur la plaque de cuisson.

Perles du japon. Cuire ensemble le lait, le sucre et les perles du Japon à feu doux. Ajouter la purée et le lait de coco. Mélanger et laisser refroidir.

Coulis passion. Mélanger et mixer ensemble l’eau, le jus de citron, la purée de passion, la chair de passion, le sucre et la gélatine.

Crème de marron. Mélanger et mixer la pâte de marron, la crème de marron, le rhum et le gingembre.

Glace à la passion. Chauffer le lait et la crème à 45° C. Ajouter l’extrait sec de lait. Porter la température à 85°. Verser l’ensemble sur la purée de passion.


YUKIKO SAKKA


Restaurant

Climats (Les)



Climats (Les)

41, rue de Lille
75007
Paris
Rue du Bac - Solférino - Saint-Germain des Prés

Responsable: 
Carole Colin
Responsable: 
Denis Jamet
Chef: 
Emmanuel Kouri

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermé 1 semaine en janvier et 3 semaines en août.
Services proposés : 
Terrasse
Voiturier
Un bon restaurant
Coup de coeur

A l’origine des Climats, Carole Colin et Denis Jamet ont transformé cet imposant espace Art Nouveau (période Nouille, version assagie) en une chaleureuse salle de réception avec verrière, donnant sur une très exclusive terrasse arborée. Naturellement réputée pour son inégalable cave à vins bourguignonne, l’adresse n’a pas à rougir côté gastronomie : Emmanuel Kouri, ancien sous-chef d’Epicure, arrivé ici il y a quelques mois seulement, est un cuisinier inspiré, raffiné et technicien, qui laisse briller sa créativité au service d’une cuisine alliant audace et précision. En témoigne ce maquereau de ligne mariné aux graines de coriandre, avocat et navet, dynamisé par un condiment à la prune : frais, puissant et singulier. Loin de l’image d’une simple cuisine bourguignonne classique, on retrouve des traceurs identitaires tout au long des dégustations : beaucoup de naturalité - notamment avec sardines bretonnes farcies à la ricotta fumée et ses herbes fraîches - et de liberté, incarnée par ce maroilles sous forme de glace sur lit d'avoine au miel, accordé avec brio à une Pale Ale (bourguignonne). L'apothéose en dessert, avec cette séduisante association cacao, piment d’Espelette et glace poivron rouge. S.M. 


Notre repas du : 
30 août 2019
Prix : 
70
Crémant de bourgogne extra 2016 Maison Gruhier, bourgogne Pinot Fin 2013 Domaine Arnoux Lachaux, bourgogne Champ-Perrier 2014 Domaine Tessier

Maquereau de ligne, mariné aux graines de coriandre, avocats et navets relevés d’un condiment aux prunes - Aile de raie cuite meunière, cocos de Paimpol et coquillages, coulis de laitue au beurre noisette - Chocolat et poivron rouge, mousse légère au chocolat 70%. 


Vin :    2 513 références, uniquement bourguignonnes.
Pain :    Pain de campagne Lalos
Café :    Servi avec mignardises

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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