Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure viande ou volaille

POÊLÉE DE CÔTE DE PORC IBÉRIQUE 2014


à la sarriette, fondue d’artichauts bretons et son jus de viande, tuile au parmesan
Une création de TOMOHIRO UIDO.

Pour les côtes. 800 g de côtes de porc ibérique, 3 gousses d’ail, 8 branches de sarriette fraîche, 1 filet d’huile d’olive, 1 noix de beurre.

Pour les fonds d’artichauts. 5 artichauts bretons, 10 % de chaire de pomme de terre sur le poids d’artichauts, 1 échalote longue, crème fleurette.

Pour le jus de viande au xérès. 15 cl de xérès Tio Pepe, 45 cl de fond de veau, 1 noix de beurre, 1 belle tomate concassée.

Pour la tuile au parmesan. poudre de parmesan. Pour la purée de persil plat à la moutarde. feuilles de persil, 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon.

Côtes de porc. Les trancher par le côté en pavé (env. 200 g par pers.). Poêler la côte avec un peu d’huile d’olive à la casserole. Bien saisir la peau puis la tranche, retourner, poser une gousse d’ail et une branche de sarriette fraîche. Enfourner à 220° 8 mn.

Sauce. Porter à réduction le xérès, l’échalote, une branche de sarriette et réduire à sec. Ajouter le fond de veau. Réduire environ de moitié. Passer au chinois. Terminer avec quelques tomates concassées dans une noix de beurre. Saler, poivrer.

Fondue d’artichauts. Éplucher les artichauts, récupérer les fonds. Les cuire à la vapeur avec la chaire de pomme de terre 45 min et les passer au moulin à purée. Assaisonner légèrement avec un peu de crème et huile d’olive. Mettre dans un bol de pacojet. Laisser reposer au congélateur. Pacosser avec un peu de crème, vérifier l’assaisonnement puis chauffer à la casserole.

Tuile au parmesan. Faire fondre sur une poêle anti-adhésive la poudre de parmesan puis la laisser refroidir. Purée de persil. Blanchir à l’eau les feuilles de persil et les refroidir rapidement. Mettre le persil dans un pacojet avec 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, sel et poivre. Couvrir avec de l’huile d’olive. Garder au grand froid et pacosser 2 fois avant de servir.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2014.


 TOMOHIRO UIDO


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française

Il y a une bonne décennie, le drapeau à Tête de Maure flottait sur pas mal de marmites parisiennes. On ne sait si, depuis, elles ont pris le maquis, mais les adresses se sont réduites comme peau de chagrin, A Casaluna étant désormais à peu près la seule à porter les couleurs de l'insularité dans la capitale. Donc, le plaisir est évident de s'attabler ici, dans un cadre cosy on ne peut plus original, avec son jeu de pierres et de briques, pur Louis XIII, égayé de reproduction de tableaux Ancien Régime et napoléonien. Tout au plus, évoquera-t-on, tout en soulignant la véracité et la qualité des apprêts, de la schizophrénie tarifaire du lieu, avec un menu déjeuner accessible et des prix flamboyants au dîner, menu alors à 65 euros et carte tournant autour des 70 euros ! Sélection appréciable de vins corses.


Notre repas du : 
02 juillet 2019
Prix : 
43.7
pour ce repas avec un verre de sciaccarelu et de niellucciu.

Feuilleté à la bastiaise, anchois et bruccio - Seiche en fricassée à l'encre et riz blanc - Sabayon muscat et coulis de fruits rouges.


Vin : 
Pain :    Baguette aux olives
Fromage :    Fromage corse de brebis et confiture de figues
Café : 

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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