Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure viande ou volaille

Ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux 2018


Une création de Takashi Nakagawa

Pour 1 personne
50 g de ris de veau • 10 g d’anguille fumée • 40 g de champignons des bois • 100 g de topinambour • 20 g de beurre • 40 cl de crème liquide • 1 pièce de brocoli et chou romanesco • 1 pousse de salade de moutarde (pour le dressage)

Faire blanchir les ris de veau dans un court-bouillon 2 mn. Dans un sautoir faire fondre le beurre puis fariner les ris de veau. Faire cuire les ris de veau 4 mn tout en les arrosant régulièrement du beurre fondu. Ensuite faire blanchir les légumes dans une casserole d’eau chaude salée 1 mn. La mousseline de topinambours. Faire cuire les topinambours au four 20 mn à 180 °C. Mixer les topinambours et les passer au chinois afin d’obtenir une purée lisse. Incorporer la purée dans un siphon avec la crème liquide. Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons des bois avec 10 g de beurre 3 mn. Passer l’anguille fumée au chalumeau avant le dressage.


Takashi Nakagawa


Restaurant

 XU



30 Rupert Street
W1D 6DL
Londres

Fermé le dimanche / Closed on Sunday.
Un des meilleurs restaurants de la ville
Coup de coeur

Compte tenu du succès de Bao, ces petits comptoirs où se presse toute la ville pour mordre dans l’une de ces irrésistibles brioches taiwanaises fourrée de porc confit, on s’attendait à ce que Shing Tat Chung, Wai Ting Chung et Erchen Chang, le trio à l’origine de Bao, poursuivent l’aventure en multipliant les ouvertures. Leur nouvelle adresse joue pourtant dans une toute autre catégorie. Finies les cantines, Xu (prononcer Sue) joue la carte du chic asiatique version année 30. Dans un décor très cinématographique, où trône un bar à thés et à cocktails en demi-lune et où chaque table est séparée des autres par d’élégantes cloisons en bois ajouré, on prend place comme dans un compartiment de l’Orient-Express en attendant que débute le voyage. Et ça déménage. Les plats ne ressemblent à rien de ce que l’on connait : l’anguille fumée s’y marie avec du daikon au soja et des tomates, les ris d’agneau frayent avec des végétaux fermentés tandis que les short ribs de boeuf et la moelle viennent garnir une fine crêpe à rouler avec des pickles et de la ciboule. Tant pis pour le standing des lieux. On se lèche les doigts pour mieux saisir sa tasse de Pu’er aux arômes de dattes ou son verre de saké Junmai Ginjo. Gageons que Xu aussi, il va falloir faire la queue pour décrocher un siège.

<p>Given the success of the Bao street food and small restaurants, where everyone goes to devour their irresistible Taiwanese buns stuffed with pulled pork, we expected that Shing Tat Chung, Wai Ting Chung and Erchen Chang (the trio behind Bao) would pursue their adventure and open more venues. But their new address is in a completely different league. No more minimalist canteen-style settings, Xu (pronounced "Sue") boasts a chic 30's style Asian interior. The half-moon shaped tea and cocktail bar presides over a cinematic decor, where tables are separated by means of elegant booths with latticed wood panels. You'll take your seat in a carriage on the Orient-Express, while waiting for the journey to start. And what a trip it is! The food doesn't look like anything you've ever come across before: the smoked eel is served with soy daikon and tomatoes, the lamb sweetbreads are interspersed with fermented vegetables and the beef short rib and bone marrow is served on top of a thin pancake which you roll with pickles and chives. So much for the elegant surroundings - you'll soon be licking your fingers in order to get a better grip on your cup of Pu’er, flavoured with dates, or your glass of Junmai Ginjo saké. We bet you'll soon have to queue at Xu in order to grab a seat.</p>

Notre repas du : 
22 septembre 2017

A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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