Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

SUR L’IDÉE D’UNE FEUILLE D’AUTOMNE 2016


Choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant
Une création de NINA MÉTAYER.

Pour 6 personnes.

Sablé sarrasin. 300 g de farine de sarrasin, 250 g de beurre, 100 g de sucre glace, 10 g de blancs d’œufs, 2 g de sel, 2 gousses de vanille.

Crémeux chocolat. 125 g de crème liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d’œufs, 120 g de chocolat noir 66%.

Tuiles chocolat. 60 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de blancs d’œufs.

Mousse sarrasin whisky. 300 g de crème fleurette, 15 g de sucre, 15 g de graines de sarrasin torréfiées, 30 g de whisky.

Glace au sarrasin. 500 g de lait, 50 g de sucre, 100 g de parure de sablé sarrasin, 5 g de stabilisateur.

Le sablé. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine, le sel, la vanille, les blancs. Étaler entre 2 feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur, enlever la feuille de cuisson du dessus. Cuire 4 min à 160 °C. Détailler des anneaux, enfourner 10 min.

Le crémeux. Faire bouillir le lait et la crème. Verser une petite partie sur les jaunes, mélanger, verser le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82 °C (léger épaississement). Verser sur le chocolat haché en 3 fois, mélanger. Les tuiles. Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine, le cacao et les blancs. Laisser reposer puis réaliser des tuiles sur une feuille adhésive. Cuire 4 min à 180 °C, les former dès la sortie du four.

La mousse. Mélanger la crème et le sucre, chauffer et incorporer les graines. Laisser infuser 10 min, passer au chinois étamine. Mélanger avec le whisky et mettre en siphon puis gazer à 3 car- touches.

La glace. Mixer le lait et le sablé sarrasin, laisser infuser 1 h. Passer au chinois étamine. Ajuster la pesée du lait et le chauffer infusé à 50 °C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Mélanger et porter à ébullition. Laisser maturer 1 journée puis turbiner.


NINA MÉTAYER



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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