Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

TARTELETTE AU CITRON DE MENTON 2014


émulsion fruits de la passion
Une création de MICHEL CRACA.

Pour le sorbet Perrier-citron. 260 g d’eau, 250 g de sucre, 12 g de stabilisateur, 500 g de jus de citron de Menton, 375 g de Perrier, 100 g de blancs d’œuf.

Pour le fond de pâte sucrée. 260 g de beurre, 150 g de sucre glace,120 g de poudre d’amande, 500 g de farine, 2 œufs entiers.

Pour l’espuma fruits de la passion. 200 g de pulpe de fruits de la passion, 200 g de crème liquide 35%, 100 g de sucre de canne liquide.

Pour le crémeux au citron de Menton. 320 g de jus de citron de Menton, 430 g de sucre, 400 g d’œufs entiers, 600 g de beurre.

Sorbet. Monter à 65° l’eau, le sucre, le stabilisateur le jus de citron et le Perrier. Débarrasser puis mixer le tout. Laisser refroidir. Incorporer les blancs. Conserver au congélateur. Passer au Pacojet au moment.

Fond de pâte. Réaliser le crémage beurre/sucre glace. Incorporer la poudre d’amande puis la farine. Ajouter les œufs puis former une boule. Abaisser à 2-3 millimètres d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce de diamètre 110 puis foncer des cercles à tarte de diamètre 100. Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.

Espuma. Mélanger tous les ingrédients. Mettre en siphon de 50 cl et ajouter une cartouche de gaz. Agiter. Réserver au frais le siphon tête vers le bas.

Crémeux. Faire bouillir le jus de citron. Blanchir les œufs avec le sucre. Cuire la crème anglaise à 82°. Monter au beurre quand la crème est à 35-40° au mixeur. Laisser 24 heures au réfrigérateur minimum.

Montage. Garnir le fond de tarte de crémeux au citron de Menton à l’aide d’une poche à douille. Poser une quenelle de sorbet Perrier-citron au dessus. Recouvrir à l’aide du siphon d’espuma fruits de la passion. Saupoudrer de thé matcha. Décorer de pousses d’astina cress (menthe-réglisse).


MICHEL CRACA


Restaurant

Antre Amis (L')



Antre Amis (L')

9, rue Bouchut
75015
Paris
Sèvres-Lecourbe - Ségur

Responsable: 
Gaelle Craca
Chef: 
Michel Craca

Accueil jusqu'à 21 h 45.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé la première semaine de janvier et les 3 premières semaines d'août.
Services proposés : 
Terrasse
Un bon restaurant
Coup de coeur

L'Antre Amis fait partie de ces tables discrètes dans lesquelles la déception n'est jamais au rendez-vous. Il y a ici dans l'accueil, dans le décor, dans la cuisine, dans le choix des vins, tout ce que l'on attend d'un restaurant. Et si la salle est souvent copieusement garnie, c'est que l'on ne s'y trompe pas. Michel Craca est un chef passionné, qui a le sens du détail, le génie du dressage, le talent des associations. Sous des intitulés simples, il réalise en réalité des assiettes de toute beauté, parfumées et qui ouvrent l'appétit. Ce chef donne faim mais, surtout, il donne envie de revenir.


Notre repas du : 
03 juillet 2019
Prix : 
88
pour ce repas avec un verre de chinon "Le Temps des Cerises" 2018, Domaine de la Noblaie.

Œuf cuit mollet, cresson de Méréville, petits pois et copeaux de viande des grisons - Côte de cochon Ibérique, polenta snackée et coulis de piquillos - Tarte abricot Bergeron, crème d'amande et glace vanille.


Vin : 
Pain : 
Fromage : 
Café : 

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Fontanarosa
Restaurant

Fontanarosa

♥︎

Un italien comme il y en a de plus en plus à Paris mais celui-ci pousse l'avantage grâce à sa terrasse-jardin insoupçonnée depuis la rue et sa sélection de vins qui fait tout le tour de la botte.

28, boulevard Garibaldi
75015, Paris

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Grand Bistro de Breteuil (Le)
Restaurant

Grand Bistro de Breteuil (Le)

Cette chaîne défend avec toujours autant de régularité une offre basée sur un rapport qualité-prix souvent inégalé. Le menu comprend toujours ici l'eau, le vin et le café.

3, place de Breteuil
75007, Paris

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BAP SAIN
Restaurant

BAP SAIN

♥︎

Murs blancs avec un grand motif géométrique de feutrines évoquant un nuage d’éventails, nappages immaculés, ampoules filaires, sièges et parquet noir; en sourdine, un fond de musique moderne ( Jeff

51, rue Cambronne
75015, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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