Transparence de langoustines aux effluves de feuilles de sisho 2018

5 langoustines 2/3 au kilo • 10 feuilles de Shiso rouge • Bouillon langoustine • 5 têtes de langoustines • 1 échalote • 2 bâtons de citronnelle • 1 orange • 1 citron jaune • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 5 graines de coriandre • 2 graines de poivre noire • 50 g de collagène d’arrêtes de poisson plat • Crème au Shiso • 100 g de crème liquide, 1 goutte d’essence de Shiso • 1 bouquet Shiso vert et rouge • Dentelles noires • 20 g de farine, 100 g d’eau, 30 g d’huile, 4 g d’encre de seiche.

Carpaccio de langoustines. Décortiquer les langoustines, châtrer, assaisonner de sel, enrouler de feuille de Shiso sans la côte. Filmer une par une et cuire à la vapeur à 85°C 3 min. Tailler en tronçon de 0,5 cm d’épaisseur et disposer dans un cercle à tarte de 80 de diamètre. Mettre à sécher les parures des feuilles de Shiso rouge, mixer, réserver.

Bouillon de langoustines (la veille). Tailler les têtes de langoustine en morceaux, mouiller, faire bouillir légèrement, écumer bien proprement. Ajouter les éléments de la garniture et cuire à couvert 2 à 3 heures. Passer le bouillon à l’aide d’un linge neutre pour le filtrer. Finir l’assaisonnement et incorporer le collagène de poisson. Puis le verser sur le carpaccio de langoustine juste à hauteur.

La crème. Monter et incorporer l’essence de Shiso pendant le foisonnement de la crème.

Les dentelles. Incorporer les ingrédients au fur et à mesure de la recette au bamix. Dans une poêle antiadhésive, faire cuire jusqu’à formation d’une dentelle.

Dressage. Mettre un coup de couteau entre la gelée et le cercle. Faire une quenelle à l’aide d’une cuillère à café.