Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure entrée

Transparence de langoustines aux effluves de feuilles de sisho 2018


crème à l’huile essentielle

5 langoustines 2/3 au kilo • 10 feuilles de Shiso rouge • Bouillon langoustine • 5 têtes de langoustines • 1 échalote • 2 bâtons de citronnelle • 1 orange • 1 citron jaune • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 5 graines de coriandre • 2 graines de poivre noire • 50 g de collagène d’arrêtes de poisson plat • Crème au Shiso • 100 g de crème liquide, 1 goutte d’essence de Shiso • 1 bouquet Shiso vert et rouge • Dentelles noires • 20 g de farine, 100 g d’eau, 30 g d’huile, 4 g d’encre de seiche.

Carpaccio de langoustines. Décortiquer les langoustines, châtrer, assaisonner de sel, enrouler de feuille de Shiso sans la côte. Filmer une par une et cuire à la vapeur à 85°C 3 min. Tailler en tronçon de 0,5 cm d’épaisseur et disposer dans un cercle à tarte de 80 de diamètre. Mettre à sécher les parures des feuilles de Shiso rouge, mixer, réserver.

Bouillon de langoustines (la veille). Tailler les têtes de langoustine en morceaux, mouiller, faire bouillir légèrement, écumer bien proprement. Ajouter les éléments de la garniture et cuire à couvert 2 à 3 heures. Passer le bouillon à l’aide d’un linge neutre pour le filtrer. Finir l’assaisonnement et incorporer le collagène de poisson. Puis le verser sur le carpaccio de langoustine juste à hauteur.

La crème. Monter et incorporer l’essence de Shiso pendant le foisonnement de la crème.

Les dentelles. Incorporer les ingrédients au fur et à mesure de la recette au bamix. Dans une poêle antiadhésive, faire cuire jusqu’à formation d’une dentelle.

Dressage. Mettre un coup de couteau entre la gelée et le cercle. Faire une quenelle à l’aide d’une cuillère à café.


Julien Roucheteau


Restaurant

Scène Thélème (La)



18, rue Troyon
75017
Paris
Ternes - Charles de Gaulle-Etoile

Responsable: 
Diane Blanch
Chef: 
Yoshitaka Takayanagi

Accueil jusqu'à 23 h 00.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier
Un bon restaurant
Coup de coeur

Sur l'emplacement de l'ancien restaurant de Guy Savoy, une salle élégante et sobre avec sa scène en arrière-plan, où se produisent épisodiquement des artistes professionnels. Un service aussi efficace qu'agréable, et une nouvelle équipe, sous la conduite de Diane Blanch et d'un jeune chef, Yoshitaka Takayanagi, dont nous avions déjà apprécié le talent à l'Agapé. On peut donc lui faire confiance même si tous les menus restent surprise (avec au déjeuner une remarquable proposition à 39 €). Cuisine à la fois légère, gourmande et créative

 


Notre repas du : 
26 juillet 2019
Prix : 
61
pour ce repas avec un verre de reuilly Le sixième sens, Domaine Les Poëte (sans s).

Straciatella di bufala, concombre (en amuse-bouche) - Thon rouge, cerise, amande, vinaigrette à la bonite - Osso bucco, jus corsé, courgettes en tagliatelle, petits champignons, fleur de courgette farcie au boulghour - Glace vanille, mousse de sureau et compotée de pêche, mousse au vin blanc. S.G. 


Vin :    Belle carte
Pain :    Pain de Frédéric Lalos.
Fromage : 
Café :    Servi avec pâte de fruit et financier noisette

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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